书城家居中国人一定要知道的生活常识
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第5章 家庭厨房(4)

海带不仅含碘很高,而且在表层还附有贵重的甘露醇。海带在水中长时间浸泡或敲打、挥动等,极易造成养分的丢失。因此,海带除不宜长时间浸泡外,还应注意浸泡水量也不宜过多,一般每500克海带用水量不宜超过2500毫升,每500克盐海带不宜超过用水量1500克。为了使海带柔软,可以在浸海带时加点醋。待海带将水基本吸干后,即可轻轻洗去砂粒。另外,将海带上锅蒸一下也可促使海带变软。蒸前,海带不要着水,把干海带直接放在屉上蒸,视海带的老嫩程度决定蒸的时间。一般在半小时左右,蒸后的海带柔韧无比。

淘米水可泡发木

黑木耳在烹制之前,若用淘米水来泡发,效果要比用普通水好。淘米水泡发的木耳肥大、松软,味道也鲜美。

泡发木耳应使用凉水

木耳在生长中含有大量水分,干燥后变成革质,用凉水浸泡,缓慢的渗透作用可使木耳恢复到生长期的半透明状,每千克可涨发3500~4500克,吃起来脆嫩爽口。热水发木耳每千克只能涨发2500~3500克,且口感绵软发粘。

食醋巧洗脏木耳

有时遇到比较脏的木耳,清洗起来十分困难,如清洗不净,食用起来就会感到牙碜。这时,可用少许食醋加入清洗木耳的水中,然后轻轻搓洗,即可快速去除沙土。

土豆去皮的3个方法

1.用刷锅用的金属丝球刷土豆皮,效果理想,既省时又省力。

2.将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟,再用小刀或手指甲盖轻轻地刮,土豆皮就可剥落,有的甚至用手轻轻一捋,土豆就像脱去衣服一样光洁干净。

3.把新鲜土豆用水浸湿,粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络搓土豆的皮,皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉,省时省力。

青椒去蒂再清洗

多数人在清洗青椒时,习惯将它剖为两半,或直接冲洗,其实是不正确的,因为青椒独特的造型与生长的姿势,使得喷洒过的农药都累积在凹陷的果蒂上。

清洗鲜蘑菇的方法

蘑菇的表面有黏液,容易沾染泥沙,不怎么好清洗。要想清洗的快点,可以在水中先放些食盐搅拌开来,然后再把蘑菇放在里面泡一会儿,就能很容易清洗干净。

清洗豆腐的方法

用小水流冲洗,然后在水中再泡半个小时,即可去除涩味。如果要保鲜豆腐,可以把它浸在淡盐水中,就不会变质了。

剥栗子皮的窍门

栗子好吃皮难剥,太阳帮忙最省力。将需进一步加工的栗子放在阳光下晾晒,时间稍长后,栗子的外壳和内皮便会自然开裂。于是晒后剥皮或做熟剥皮都成为容易的事情,而且加工时更容易入味。另外一种方法是:先用滚烫的水把栗子泡一下,这样可使内膜和栗壳粘在一起,敲开栗壳便可得到干净的栗子。也可将离子一切两瓣,去壳后放入盆内,加开水浸泡后用筷子搅拌几下,栗膜会脱去(浸泡时间不宜过长,以免失去营养。

快速剥去莲子皮

莲子皮很薄,要剥皮很废时间。这里有一种正确的方法给您参考:将莲子清洗干净后,放入刚烧开的滚水中,然后加入适量的碱,稍闷片刻,取出莲子,用力揉搓,莲子皮就会很快脱落。

泡发香菇小窍门

香菇的鲜味是由核糖核酸形成的,核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡,才能被水解成具有鲜味的乌苷酸,因此香菇不宜用冷水泡发,应用热水浸泡。

用开水巧削苹果皮

苹果最有营养的是贴在皮下的那部分,用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。要怎样才能把皮去掉,又不丢失营养呢?这里有一种方法就是,把苹果放在开水中烫2~3分钟,这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来,既去了皮,又保留了苹果的营养。

怎样去除桃子毛

1.将桃子用水淋湿(先不要泡在水中),抓一把细盐涂在桃子表面,轻轻搓几下,注意要将桃子整个搓到,接着将沾着盐的桃子放入水中浸泡片刻,用清水冲洗,桃毛即可全部去除。

2.桃子外面全身覆盖着一层细细的毛,用手擦洗,或用洗涤液都不能有效去除,若用清洁球擦拭,效果明显。

用滚水巧剥桃子皮

桃子剥皮时,只要把它浸在滚水中一分钟,再浸到冷水中,皮便会很容易剥下。

巧使柿子脱涩4窍门

1.温水浸泡法。把柿子浸泡在50℃的水中,24小时后涩味即可去除。

2.混装法。将涩柿子和成熟的梨、苹果一类的水果混装在密闭的容器里,一周后可去除涩味。

3.喷酒法。将涩柿子放在陶瓷容器里,喷上白酒,3~4天后可去除涩味。

4.石灰水浸泡法。用1:5的石灰水浸泡涩柿子,约一周后,柿子的涩味就消除了。

核桃去壳剥皮妙法

吃核桃时,用一个锤子或砖头砸开硬壳就可以吃果仁,但往往同时果仁也被砸碎,怎样取出完整的果仁呢?将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出,立即放入冷水中浸泡,3分钟后捞出,逐个破壳,就能取出完整的果仁。

把去了壳的果仁再次投入开水中烫4分钟,取出后只要用手轻轻一捻,就能把皮剥下。

放盐水巧洗草莓

先用清水冲洗草莓,然后将其放入盐水里浸泡5分钟,再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌,又可保鲜。

巧用白酒催熟水果

有些水果虽已成熟,但所含淀粉的糖以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢,吃起来不太甜,而且带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等果品放在罐或坛内,喷上白酒盖严,经过2~3天,青色变成鲜艳的红色,甜味大增,酸涩感全部消失。

食物储存

大米不宜暴晒

大米本身有较强的吸湿能力,特别是大米的腰部湿度最大。大米在储藏过程中,米粒所含的水分一般都较高,它能保持大米储藏时的稳定性。一旦将大米放在灼热的阳光下暴晒,大米的温度发生了变化,将使米粒的内在水分迅速失去平衡。看上去经过暴晒后的大米有干燥之感,但如仔细观察,就会发现每粒大米上都有一道道裂纹,使颗粒完整的大米,一下子变成了碎米。而且,经过暴晒过的大米更容易受潮、霉变,也更难保管。因此,在家庭中储藏大米,千万勿将大米放在阳光下暴晒。正确的方法是,把米放在阴凉通风处,掌握一些储存方法即可防虫。

储存大米的方法

1.米具要洁净、严实。最好将米放进缸、坛、桶中,并备有严实的盖。如果用布装袋米,要在布袋外面套一塑料袋,扎紧袋口。

2.将布袋在煮过的花椒水中浸泡,把晾干的大米放在风干后的袋子中,再用纱布包些当年新花椒,分别放在米的上、中、底部。扎紧袋口,这样既防霉变,又能驱虫。

3.将海带和大米按重量1:100的比例混放,每周取出海带晒去潮气,便能保持大米干燥不霉变,并能杀死米虫。

4.在米桶里放几枚螃蟹壳、甲鱼壳或大葱头,同样可以达到防止虫蛀的目的。

5.储存温度以8℃~15℃之间最佳。

6.将米放在塑料袋中,每次5公斤左右,袋口扎紧,放在冰箱冷冻室内48小时后取出,不要立即开口,可杀死害虫。

7.在米缸内底层,撒1寸厚草木灰,铺张白纸或纱布,倒入晾干的大米,密封容器,置于干燥、阴凉处。

夏季贮粮方法

1.密闭防潮法。大米、面粉、挂面易吸湿变质,大米宜放在陶瓷、白铁制的容器里,口部加盖盖严。面粉、挂面最好用聚乙烯塑料袋盛装,口部扎紧。

2.日晒过筛法。花生、大豆易受潮霉变,在存放前应放在日光下连续暴晒几次,每次晒后均用手筛清杂质和害虫,然后装入塑料袋内密封保存。这样处理后可防霉防虫,保存1年以上。

3.沸水浸泡法。绿豆、赤豆、豇豆、小豆、蚕豆、豌豆等最易生虫,存放前可将豆类倒入竹篮(厚度别超过5厘米),攫泡在沸水中,快速搅拌半分钟后,立即倒入冷水里冷却。经滤干,在日光下暴晒干透,装入瓷坛或铁桶内,再放上几瓣大蒜,作防虫之用。处理后的豆子对食用和发芽力无影响,一年不生虫。

贮玉米的方法

1.玉米收后不要脱粒,剥皮后将玉米棒挂于干燥通风处,吹干后可保存一年不生虫。

2.将玉米粒晒干扬净后,采适量的树叶,如松树、槐树叶等,均匀拌合在玉米粒中。这样贮藏不仅能防玉米生虫子,而且还可防鼠害。

巧放花椒贮挂面

将买回来的挂面摊开,充分晾干,装进塑料袋里,再放入一小袋花椒,然后将塑料袋口扎紧。如须食用,取用后再将袋口扎紧,这样可防挂面霉变生虫。

常用食品的最佳保存温度

肉类:在2℃~5℃条件下冷藏,可保存一个星期。

鲜鱼:最佳冷藏温度为3℃~18℃,可使鲜鱼保存半年之久。

溶解速冻肉:宜在15℃~20℃的空气中解冻,这样可使鲜肉的滋味不变。

速冻鱼类:在浓度为4%~5%、温度为40℃~50℃的食盐水中解冻较好,这时的肌肉组织复原力最强,味道也佳。

桶装啤酒和瓶装啤酒:桶装宜在0℃~15℃保存,而瓶装熟啤酒则在10℃~25℃保存。

鲜牛奶:冷藏的最佳温度为2℃~4℃。

冲饮奶粉:用90℃的开水最好,水温太高,奶粉不易溶解,易出现结块状。

贮存粮食:最佳温度为8℃~15℃,可防止粮食生虫。

贮存酒类:最佳温度为5℃~20℃,这样不易产生混浊沉淀和变质。

冲饮蜂蜜:所用开水的最佳温度为40℃~60℃,这样营养最全。

储存鸡蛋:最佳温度在15℃以下,鸡蛋不易腐败变质。

存放马铃薯:最佳温度是2℃~4℃,温度过高就会发芽,影响食用。

月饼冷藏:最佳温度为15℃~18℃,可以保持色、香、味俱全。

短期保鲜蛋糕妙法

要使蛋糕保持几天新鲜,最佳方法就是把蛋糕与一片面包放在不透气的罐内,面包一变硬就另换一片新鲜的,没有面包,放一片苹果也同样有效。

巧用竹篮子存月饼

月饼不宜在密封的容器内长期存放,更不宜放在铁罐里长期存放。最好的方法是将月饼搭空迭起,放在竹篮子里,挂在通风处。在25℃的室温下,杏仁、玫瑰、百果等馅的月饼可存放12~15天,芙蓉、豆沙、枣仁等馅的月饼保存时间不超过一星期为宜。

用芹菜保持面包新鲜

买回新鲜面包后,一时吃不完,可将面包装入塑料袋,并往袋中放入一两根芹菜,然后扎紧袋口,可使面包保持新鲜的滋味。

冰箱内如何存放食品

冰箱内的气流不断地从最冷点(蒸发器)到最热点上下进行循环,有些食品容易吸收到别的食物气味,出现串味,因此,要合理地把食品放在冰箱内各个位置上,尽可能使食品保持原有的风味。应把有强烈气味的食品放在上升气流的上端,因为蒸发器表面的霜能起到除臭的作用,如果可能的话,最好将食品存放容器内或塑料袋里。

冰箱贮存食物的学问

冰箱存放物品有学问,为了更好地使用电冰箱,必须对此有所了解。

1.菠菜、芹菜等蔬菜,放入冰箱以前,要先用喷雾器喷上水,放入塑料袋中,在袋底剪几个孔,再绑紧袋口放入冰箱。

2.生姜放入塑料袋,吊挂在冰箱的棚架上可以防腐。

3.豆腐直接放入冰箱,水分会溢出,风味大减,应泡在水中存放。

4.在啤酒和可口可乐瓶上浇点水,放入冰箱,40分钟就冰好,不喷水,则需2小时。

5.瓜果切成两半后,用薄纸贴在切开面上再置于冰箱中,可以很快地冷却,而其香味不受损失。

6.面包贮存在冰箱里,很容易干掉,最好把面包用干净的塑料纸包起来。

7.绝不能将剩余的食物放在启开的罐头里,因为铅也许会外泄,将食物污染。

8.果汁应存放在封口的容器里,否则维生素C会受到破坏。

9.蛋应该放在纸盒中,因为蛋壳上的孔会吸收冰箱的臭味。同时,破蛋也是造成食物中毒的常见原因。

食品在冰箱中的存放时间

鱼类:冷藏1~2天,冷冻90~180天;

牛肉:冷藏1~2天,冷冻90天;

肉排:冷藏2~3天,冷冻270天;

鲜蛋:冷藏30~60天;

牛奶:冷藏5~6天;酸奶冷藏7~10天;

香肠:冷藏9天,冷冻60天;

鸡肉:冷藏2~3天,冷冻360天;

罐头食品(未开罐):冷藏360天;

花生酱(已开罐):冷藏90天;

咖啡(已开罐):冷藏14天;

苹果:冷藏7~12天;

柑橘:冷藏7天;

西红柿:冷藏12天;

瓜类:冷藏7天;

菠菜:冷藏3~5天;

胡萝卜、芹菜:冷藏7~14天。

不宜入冰箱存储的食品

1.香蕉。将香蕉放在12℃以下的地方贮存,会使香蕉发黑腐烂。

2.西红柿。西红柿经低温冷冻后,肉质呈水泡状,显得软烂,或出现散裂现象,表面有黑斑、煮不熟,无鲜味,严重的则酸败腐烂。

3.火腿。如将火腿放入冰箱低温贮存,其中的水分就会结冰,脂肪析出,促使火腿内脂肪起氧化反应,腿肉结块或松散,肉质变味,极易腐败。

4.巧克力。巧克力在冰箱中冷存后,一旦取出,在室温条件下即会在其表面结出一层白霜,极易发霉变质,失去原味。

5.黄瓜。在0℃的冰箱内放上3天,表层会呈冰浸状,从而失去黄瓜特有的风味。

6.鲜荔枝。在0℃以下的温度中存放一天,其表皮会变黑,果肉会变味。

速冻食品储存5不要

1.不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里贮存。

2.不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室,须在包装外加个塑料袋,并扎紧袋口,以免产品干燥或油脂氧化。

3.不要将已解冻过的食品再次进行冷冻,因为那样食品质量定不如以前。

4.不要将冷冻室放得太满,影响室内冷气对流。

5.不要将速冻食品存放太久。

鸡肉巧贮存

如是用于油炸的鸡肉,可涂上盐和胡椒,撒上酒,装入塑料袋里,冷冻起来;如是用来清炖的鸡肉,可喷少许酒后,再放入塑料袋冷冻起来。

涂油巧妙保存鲜肝

猪肝、羊肝、牛肝等由于件头较大,家庭烹调一次难以食用完,食用不完的鲜肝放置不好就会变色、变干。此时,可以在鲜肝的外面少许地涂上层油,放入冰箱之中,再次食用时,仍可保持原来的鲜嫩。

巧妙保存切开后的火腿

火腿切开后,对不吃用的部位,将切口面涂上香油,用食品塑料袋或洁净的纸贴紧包好,存放时,切口面向上,以免走油、虫蛀,产生哈喇味,但是要注意,火腿一经切开,存放的时间不宜过长。

加白酒存放香肠

香肠很容易酸败而产生异味,如想较长时间存放,可在存放用的坛子中放一杯白酒,将香肠平放在装有酒的杯子周围,放满后在上面再喷洒些白酒,最后把坛口封起来,这样可保持一个夏季香肠都不变质。还可以直接在香肠上涂一层白酒,放入容器中密封,一般可放置半年不会坏。

鲜蛋保存有“四怕”

1.怕高温。存放鲜蛋的温度以0℃左右为好。室温在10℃~20℃或气温上升稍久,蛋的形态和品质就要发生变化。如果气温继续升高,不仅营养价值下降,而且储存时间大大缩短,极易变质。

2.怕潮湿。鲜蛋经雨淋、水洗或受潮后,壳上的胶质膜立即消失,气孔露出,温度适宜时细菌很快进入蛋内,分泌一种酵素,使蛋白分解,加快蛋的腐败。

3.怕污染。蛋壳如果沾上禽粪、血迹、污物等,便会孳生大量细菌和细菌分泌的酵素,这些东西会从气孔进入蛋内,在温度适宜时,迅速繁殖,加快蛋的腐败变质。

4.怕异味。蛋在存放时,生命仍在活动,呼吸也在进行,如果和农药、化肥、煤油类、鱼等物品存放在一起,会通过蛋孔吸收异味,影响食用。

鸡蛋不能水洗后储存