§§§第一节托盘操作技能及规范
1托盘的种类
（1）按外形分类。
◎圆托盘：是餐厅服务最常用的托盘，直径在30～45公分之间。
◎椭圆托盘：在餐厅服务中常见于宴会服务，尺寸大于圆形托盘，常常用于服务菜点较多时。
◎长方形托盘：长方形托盘的尺寸非常大，适合一次运送较多的菜点或者是较多的餐具、重物等。
（2）按材料分类。
◎金属材质托盘：最常见的是不锈钢材质，较高档次的餐厅和宴会也使用银制的托盘。
金属托盘坚固耐用，并且光亮醒目，不过在服务时应该小心，不要发出碰撞的噪声，并且做好防滑工作，事先垫好口布。如果是银制托盘还要定期做好保养工作，保持光亮如新。
◎塑料托盘：塑料托盘是最为经济方便的服务用具，不易损坏，质地有弹性，重量轻，表面已经作了防滑处理，导热性差不易烫人，清洁保养方便。
2托盘的基本方法
托盘的方法，依照托盘的大小以及所盛装物品重量的不同，可以分为轻托和重托。在实际的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品为了安全起见，一般多用餐车运送。
（1）轻托的操作流程。
◎清理：将托盘清理干净并擦干，在盘中垫上口布或专用方巾。
◎装盘：根据所盛物品的体积、重量、形状以及使用顺序进行合理的安排，注意所有物品要平均而且重量平衡地摆放在托盘上，以便安全稳妥，便于运输。摆放的基本原则是，重的、体积大的物品摆放在靠近身体的里侧，轻的、体积小的物品摆放在外侧；注意先用的物品在上、在前摆放，后用的、后上的物品在后、在下摆放。
◎用手托盘：将左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略微低于胸部。不要用拇指从上方按盘边，并用四个手指托住盘底，这种方法不但不符合操作要求，而且不礼貌。托盘行走时头要摆正，上身保持直立，肩膀要放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。单手托盘时手腕要保持灵活，以随时应对突发情况。手臂不要贴近身体，也不要过于僵硬。行进时应该与前方人员保持一定的距离，并注意左右两侧，不要突然变换行进路线或突然停止。
（2）较重托盘的操作流程。
◎理盘与装盘。重托是以上肩的方式来托送物品的，所以也称为肩托。重托主要用来托运大型的莱点、酒水、盘碟等，重托利用大型圆形托盘、椭圆托盘或者长方托盘，重托的理盘与装盘方法与轻托基本相同。这种服务方式常见于西餐服务与宴会服务，在使用的时候要注意服务人员的手腕所承受的重量、操作技巧及熟练程度、托盘的中心等因素。
◎重托操作方式。用双手将盛装物品的托盘往桌边外移，挪出一部分托盘之后，右手扶住托盘的一边，伸出左手，并将掌心朝上，五指分开，手掌全部贴住托盘底部，手掌移动找到托盘的重心，用右手扶住托盘，协助左手弯曲，用力将托盘慢慢托起，转动左手手腕，将托盘悬空托于左肩外上方，托盘底部离左肩4厘米左右。托盘托稳后，右手自然下摆或者仍扶于托盘前方。
§§§第二节餐台的布置技巧及规范
餐台的布置也称为摆台。
1台布的铺设
各式各样的餐厅虽然经营的种类与模式不同，所选用的台布在材质、造型、花色等方面也都有所不同，但台布的布置方法基本上是一致的。
（1）圆形台。
服务员应站在餐台的一侧，将台布铺好，台布中间的折线要对准主位，十字取中，四面下垂部分要对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。
（2）长方台与方台。
方台的铺设方法与圆台基本相同，服务员应站立于朝向餐厅门口的位置，将台布抖开铺好。如果长台过于长，需要两个人协力配合才能完成。台布如果不够长需要拼铺时，应该注意两块台布之间的折缝部分吻合，并且做到折缝居中，平整无皱，两头和左右下垂部分对称。
此外，在一些餐厅除铺设台布外还有一些辅助的布巾需要铺设。
◎台心布，用来铺在台布上，与桌面的大小相当，主要是为了减少大型台布更换的频率，每次在一个用餐时间段内只需要更换台心布就行了。
◎桌垫，用来直接铺设在桌面上，这样就可以起到保护桌面的作用，同时也能避免台布的滑动，减少放置餐具时发出声音。
◎桌裙，主要是为了完全遮挡住桌脚，增加美观，多采用百褶裙式样。
◎餐垫，在一些西餐的正式餐厅使用较多，简单的使用一次性纸制的，正规的使用布垫，在上面摆放餐具，一经使用过，立即更换或者丢弃。
2中餐餐台的布置
中餐摆台一般分为零点用餐和宴会两种类型，零点摆台主要以小餐桌为主，宴会摆台一般都以大圆桌为主。
（1）餐台布置的用具。
◎餐碟：又称为骨盘，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等。
◎筷子：按材质可以分为多种，如木筷、银筷、象牙筷等。
◎筷架：用来放置筷子，可以有效提高就餐的规格与品位，以保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各异。
◎汤匙：一般把瓷制小汤匙放在汤碗中，而金属长把汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴会的公用勺，应该摆放在桌面专用的架子上。
◎汤碗：专门用来盛汤或者带汤汁菜肴的小碗。
◎味碟：中餐特有的餐具，用来为客人盛装调味品的小瓷碟。
◎杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。
◎转台：适用于多人就餐的零点餐或者是宴会的桌面，以方便客人食用菜品，一般有玻璃和木质。
◎其他：根据酒店餐饮服务的要求，桌面上可能还会添加其他东西，如烟灰缸、调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜单等。
（2）中餐便餐摆台的布置。
中餐便餐摆台多用于零点性的散客，或者是团体包桌，其餐台常使用小方台或者小圆桌，没有主次之分。客人在进餐前要放好各种调味品，按照座位摆好餐具，餐具的多少可以根据当餐的菜单要求而定。
◎台布铺设要整洁美观，符合餐厅的要求。
◎餐碟摆放于座位正中，距离桌边1厘米左右，约一指宽。
◎汤碗与小汤匙应该一起摆在餐盘前1厘米左右的地方。
◎筷子应该位于餐碟的右侧，距离桌边一指宽。
（3）中餐宴会摆台的布置。
◎场地布置。酒店宴会的接待规格一般较高，形式比较隆重，中餐的宴会多使用大圆桌。由于宴会的人数较多，所以就存在场地的布置问题，应根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少来安排场地，桌与桌之间的距离应该以方便服务人员服务为宜。主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，应该比其他的通道宽一些。不同桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。
◎座次安排。中餐宴会主桌如果有较多的人就餐，一般情况下应该遵循以下原则来安排座次：餐桌的正面是男主宾、主人、女主人的三个位置。主位对面也摆放三个位置，其中一个是第二主人的，餐桌的其余两面各摆放两个位置。
◎餐具摆设。应该左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。摆放餐具的具体顺序是，首先应以餐台上的台布中线为标准线，然后对准中线摆放餐碟。先在中线两端各放一只，再在中线两侧均匀地各放四只餐碟。餐碟右边摆放筷架与筷子；餐碟右上方摆放水杯、红酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放置调味碟、调羹、汤碗。公用筷与公勺，6人以下放2套，6人以上放4套。菜单每桌两张或者每人一张。餐桌上还应该放置适量调料瓶或者烟缸、牙签盅等。折花的口布在每个客人的水杯内应该插一朵。
餐碟下沿与筷子的一端要成一条直线，距离桌边约1厘米宽。个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于40厘米或者餐椅宽度。在摆放餐具时如果宴会人数众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，一个人摆一种，依次摆放。
3西餐餐台的布置
（1）西餐餐桌摆放用品。
◎台布：颜色以白色为主。
◎餐盘：一般餐厅设计为12寸左右，可以作为摆台的基本定位。
◎餐刀：大餐刀正餐使用。小餐刀享用前菜和沙拉时用。鱼刀享用海鲜或者鱼类时使用。牛排刀前端有小锯齿，享用牛排时使用。
◎餐叉：大餐叉正餐时使用。小餐叉享用前菜或者沙拉时使用。鱼叉享用鱼类或海鲜时使用。水果叉享用水果时使用。蛋糕叉享用蛋糕时使用。生蚝叉使用牡蛎时使用。
◎黄油刀：用来将黄油涂抹在面包上的重要工具，常会与面包盘搭配摆设。
◎面包盘：用来摆放面包的，个体较小，一般约6寸。
◎汤匙：浓汤匙喝浓汤时使用。清汤匙喝清汤时使用。甜品匙使用点心和甜品时使用。餐匙不分清汤和浓汤时使用。
◎水杯：用来盛用饮用水。
◎葡萄酒杯：分为红酒和白酒杯，一般红酒杯略大于白酒杯。
（2）西餐便餐餐台的布置。