第七章 应对厨事难题 (2)
煮饭溢锅是很多人做饭时遇到的问题，通常大家都会在溢锅的时候随手掀一下锅盖再盖上，但是，这有可能会被锅中溢出的水，或正在冒出的蒸汽烫了手。其实，在煮饭前，只要往锅里滴几滴芝麻油，等开锅后用中小火煮，就不会外溢。
如果是用电饭煲煮饭，只要提前两三个小时把米洗净，然后放在适量的水中浸泡，就能避免米汤外溢。另外也可以先淘好米，待锅内水温达到50～60℃时，再下米，也可有效防止饭外溢。
生活小补丁：
煮面食汤时，可以在汤里加上一匙奶油，同时保持汤的沸腾状态，这样就不会溢锅。
怎样煮饺子不破皮
“好吃不过饺子。”一句话道出了中国人对饺子的喜爱，春节吃饺子更成了北方一项固定的内容，象征着团圆与喜庆，在这个时候，如果煮出来的饺子已经馅皮分家，不仅不好看、不好吃，还会影响大家的心情。那怎样才能做出好吃又好看的饺子呢？
第一个方法是，煮饺子时锅里的水要多而清，并且等水烧开了以后再将饺子下锅，另外很关键的一点就是饺子刚开始煮时不要盖锅盖，这样，锅内的蒸汽才能很快散失，使水的温度始终保持在一百度左右，而不会把露出水面的饺子皮“蒸”破。与此同时，应将饺子随着滚水不停地搅动，当皮熟了，再盖锅煮馅。
第二个方法是，在冷水中下饺子，用中火煮沸。这一过程中需用汤勺的背面贴锅边按顺时针方向轻轻搅动，让饺子始终保持旋转状态，否则饺子会粘在一起。待水开大约1分钟后，加一小碗冷水，继续煮开，同时继续搅动；这次水开后，再加一小碗冷水煮开；最后再加一小碗冷水煮开，饺子就可以出锅了。这种煮饺子的方法全程都要敞着锅，不能盖盖，相对来说比较麻烦。这种方法也适用于煮挂面。
如果你要煮的是从商店买回来的速冻饺子，应趁饺子还未解冻时，立即放入开水中煮，如先将饺子解冻很可能会粘连破烂。
煮速冻饺子时，应在开水中放些盐和油，盐能使面粉产生韧度，而油可以避免饺子粘连。饺子放入锅中后要用筷子贴着锅底慢慢搅动，注意不要伤及饺子皮，直到饺子煮熟。
生活小补丁：
饺子还可以用高压锅来蒸。把高压锅里的水烧热以后，放入适量的油涂抹均匀，摆好饺子，过半分钟，再向锅内洒点水。然后，盖上锅盖，扣上限压阀，再用文火烘烤5分钟左右，饺子就熟了。此方法做出来的饺子比用一般锅煮出来的饺子好吃得多。
巧煮解暑绿豆汤
在炎热的夏季，绿豆汤不失为一种清凉解暑又便利的饮品。很多家庭都经常自己熬制绿豆汤，不过有时煮的时间过久，汤的颜色就会发红，失去了应有的特色风味道。下面介绍几种熬制绿豆汤的方法，你不妨一试。
1．开水煮绿豆。在锅中加入开水，将绿豆洗净倒入锅中，开水的量以没过绿豆2厘米为好，水煮开后改用中火，待水分要煮干时再加入大量的开水，盖上锅盖，继续煮20分钟，这样煮出的绿豆酥烂且汤色碧绿。这一过程中尤其注意绿豆不要粘锅。
2．将绿豆洗净，用沸水浸泡20分钟，捞出后放到锅里，再加入足量的凉水，旺火煮40分钟。
3．将绿豆洗净，放入保温瓶中，倒入开水盖好。3～4个小时后，绿豆粒已胀大变软，再下锅煮，就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。
4．将挑好的绿豆洗净晾干，在铁锅中干炒10分钟左右，然后再煮，绿豆很快就可煮烂。
5．将绿豆洗净，用沸水浸泡10分钟。待冷却后，将绿豆放入冰箱的冷冻室内，冷冻4个小时，取出再煮，就容易煮烂。
豆子煮得又烂又快有妙招
煮饭时加入豆子可以使平常的稀饭更有风味，但煮豆子非常费火，有时豆子即使煮了很久，吃起来还是很硬。你可以提前做一些准备工作，使豆子可以很快煮软。
1．豆子煮前先用水泡一晚。
2．用文火慢煮1～2小时。
3．煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。
4．待豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。切记，加糖时不可一次加量过多，否则反而会使浸透压升高，让豆子脱水变硬。
米饭变香四法
煮饭的时候，用以下四种方法可以让米饭变得更香甜：
1．加盐蒸米饭：此法仅限于剩米饭重蒸时使用。吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下，重新蒸的米饭总有一股特殊的味道，不如新蒸的好吃。如果在蒸剩饭时，放入少量食盐水，即能去除米饭异味。
2．加茶蒸米饭：用茶水蒸米饭，可使米饭色、香、营养俱佳，并有去腻、洁口、化食的好处。做法是：根据米的多少取0.5～1克茶叶，用500～1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣，将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅蒸即可。
3．加醋蒸米饭：煮熟的米饭不宜久放，尤其在夏季，米饭很容易变馊，若在蒸米饭时，按1.5公斤米加2～3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭无酸味，饭香更浓。
4．加油蒸米饭：陈米蒸米饭不如新米好吃，但只要改变一下蒸米饭的方法，便会使陈米像新米一样好吃。做法是：将陈米放入清水中浸泡两小时，捞出沥干，再放入锅中加适量热水、一汤匙猪油或植物油，用旺火煮开，再用文火焖半小时即可。
另外，用籼米煮饭时，可在水中加一摄盐和几滴花生油，然后搅拌均匀，煮出的饭同粳米一样好吃。
生活小补丁：
米中如果掺有沙粒，可用淘金的方法将沙子除去。取大小两只盆，大小盆均放大半盆水，然后把盛米的小盆放入大盆中，手在小盆中搅动米，不时地将处于悬浮状态的米和水倒入大盆中。如此几次，小盆底部就只剩下沙粒了。
巧煮“鸳鸯米饭锅”
虽然一家人经常在一起吃饭，但口味也会有所不同。同样是吃米饭，老年人可能喜欢吃软一点的，而年轻人则喜欢吃硬一点的。其实，这不是什么难题，只要操作得当，一个锅内也可以同时煮出软硬不同的两种饭。
米下锅后，用勺将米推动，使一边的米与水面持平，另一边的米大大低于水面，然后盖锅煮饭。米饭煮熟后，米多的一面就是硬干饭，水多的一面则是软干饭，这种办法非常简单，且适用于各种类型的锅，家庭口味不同的可以试一下。
米饭夹生巧补救
煮饭时，有时会遇到米饭夹生的情况，遇到这类情况不要着急，通过以下三种补救方法可以让米饭不再夹生。
1．米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼儿，适当加些温水重新焖一次。
2．局部夹生，可在夹生处扎眼，加点温水接着再焖。
3．表面夹生，可将表层翻到中间再焖。
4．当发现蒸出来的米饭夹生后，可用锅铲把米饭铲散，加入一汤匙米酒或黄酒，然后再用文火略煮一会儿，饭就不夹生了。
肥肉怎样做才不腻
腻腻的肥肉，想起来就让人倒胃口，怎样才能让肥肉不腻又可口呢？你可以先把肥肉切成薄片，加调料后上锅炖。再按每500克猪肉放１块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量温水，调成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖上３～５分钟。然后品尝一下吧，肥肉是不是一点也不腻？吃起来还很鲜美可口。不信的话，自己试试吧。
生活小补丁：
如果生肉被染上煤油、柴油、机油等异味，可用浓红茶水浸泡30分钟左右，然后冲洗干净，油污异味就被除去了。
美味烤肉巧制作
具有田园风味的烤肉是不是备受你的青睐呢？尝试一下在家里烤肉吧，按照下面的方法制作出来的烤肉同样鲜美。
先用开水或热清汤把肉浸一下再放进烤炉，这会使烤出来的肉比较松软。烤制时，不要将两面翻来覆去地烤，那样既费时费力，还不易熟透。而应该烤熟一面后，再翻过来烤另一面。另外，要想使烤出来的肉不黑不硬，还应该在烤炉中放只盛水器，水受热蒸发会对烤肉起到保护作用。
酥烂猪肉的炖法
想使你炖出的猪肉既酥又烂吗？按照下面的步骤做就可以啦。
先将油和白糖炒成金黄色，把切好的肉块放入上色，再倒入酱油、五香粉、盐等作料。放置一会儿，待味道进入肉里后，加入适量水和葱、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等，最好再放进一些山楂或几片萝卜。然后用旺火烧开，再用慢火炖三四个小时即可。
美味牛肉这样炖
如果要炖冷冻牛肉，应先将牛肉用面粉水或洗米水、酒水洗净，再在清水中加入酒及少许姜片或卤味香包等佐料煮熟，待肉香散发出来以后，放入香油及冰糖(或砂糖)继续煮到烂熟为止，美味可口的红烧牛肉就炖好了。
另外，煮牛肉时，还可用纱布包少量茶叶同时下锅，这样不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜美。或者牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，也可让肉质变软。
生活小补丁：
为了使牛肉鲜嫩快熟，炒前先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使牛肉中的一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
老鸡(鸭)快速炖烂法
买鸡鸭时，有时候会买到肉比较老的，如果继续用以前的方法炖，不仅费时费火，而且不容易炖烂。这里有几个很简单的小方法，可以帮你解决这个难题。
老鸡宰杀前，先灌一汤匙醋，然后再杀，用慢火炖煮，可烂得快些；在煮鸡的汤里，放入一两把黄豆，或几粒凤仙花子，或三四个山楂与老鸡同煮，可使老鸡烂得快些。炖老鸭时，可将几只螺蛳一同入锅烹煮，使其炖得酥烂。
虾类烹调有讲究
喜欢吃海鲜的人肯定不会错过各种虾类，很多人也会自己烹调虾类。下面的几种小方法，可以助你一臂之力。
1．做蒜茸或芝士虾时，可以从虾背把壳剪开，但不要剥壳，这样炖虾更容易进味。
2．煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样炖出来的虾肉更香且无腥味。
3．龙虾下锅时要用大火煮。
4．第一遍泡发干虾的水异味很重，不能用来烹煮，应用第二次浸的水。
炖鱼火候看鱼宽
炖鱼时的火候怎么掌握呢？这里有一个非常简单的方法：用尺子量一下鱼的宽度，大约每2.5厘米宽的鱼需要炖10分钟。试一下，这样炖出来的鱼火候是不是正好？
生活小补丁：
炖鱼时想去掉鱼腥味，可在鱼下锅前在鱼身上抹盐。另外，炖鱼时的各种作料要齐全，如葱、姜、蒜、酒等，忽略一种，就会影响鱼的风味。
怎样煎鱼不粘锅
我们在煎鱼时常会遇到粘锅的情况，怎样才能做到不粘锅呢？
1．煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼，容易使鱼皮粘到锅上。
2．将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
3．将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样也不会粘锅。
4．将鱼洗净后，沾上一层薄薄的面，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金黄色，再翻煎另一面。这样煎出的鱼也不会粘锅。
生活小补丁：
鱼煎焦后会产生较多的苯并芘，它是一种强致癌物质，其毒性超过了黄曲霉素。而且鱼肉中的蛋白质含量丰富，如果鱼肉烧焦了，高分子蛋白质就会裂变成低分子的氨基酸，并使化学物质发生突变，所以鱼煎焦后不要吃。