第七章 应对厨事难题 (1)
——巧妇自有妙招
蔬菜营养不打折
对于追求健康的人们而言，蔬菜的作用不可轻视，成年人应该每天都吃一定分量的蔬菜。可是，由于烹调不当或者一些细节的疏忽，蔬菜的营养常常大打折扣。那么，如何把蔬菜做得美味可口，还能保持其最佳营养呢？看看下面的窍门：
第一，在清洗蔬菜时，要尽可能保持茎叶的完整，可以一棵棵冲洗，或者用干净凉水将蔬菜浸泡约1小时，这个过程中要更换清水1～3次，可以将蔬菜中残留的农药去掉。切忌揉搓蔬菜，也不能用热水或开水浸泡或清洗蔬菜。
第二，蔬菜应经过清洗后再切，而且不要切得过碎，以免维生素与空气接触后氧化散失。蔬菜切好后应立即烹饪，不能久放，否则会使菜肴的色香味受到影响，还会浪费很多的营养素。
第三，应尽量用急火快炒、快速翻炒的方法烹调蔬菜，缩短菜肴的烹调时间，减少原料内汁液的溢出。这样炒出来的菜，不仅色美味好，一些易氧化的维生素受热损失也较少，特别是一些绿叶类蔬菜。如果需要用沸水将蔬菜焯一下，要注意待火旺水沸后再将原料分次下锅。焯透后，再捞出立即冷却，不挤汁水。这样焯好的菜不但色泽鲜艳，也减少了营养素的损失。
第四，将蔬菜与荤菜同烹，或将几种蔬菜合在一起炒，营养价值会更高。例如，维生素C在深绿色蔬菜中含量最为丰富，而豆芽富含维生素B2，若将豆芽和韭菜混炒，则两种维生素均可获得；再比如，肉类食品所含的脂肪有利于提高胡萝卜素的吸收率，而且其丰富的优质蛋白还可以有效地促进胡萝卜素转化为维生素A，从而较大幅度地提高胡萝卜素在人体内的利用率。
生活小补丁：
烹调食物时，为保存更多的营养素，还可以适当采取一些保护性措施。如，上糨挂糊可以使原料中的水分和营养素不致大量溢出，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏；在菜肴中适当地加一些醋，可以使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收；勾芡能使汤料混为一体，使浸出的营养成分连同菜肴一同摄入。
给蔬菜解解毒
现在大家都在提倡绿色无公害蔬菜，但是真正无公害的蔬菜少之又少，很多蔬菜上面都多少会有一些农药残留。不过，大多数的农药在一定天数内，会被植物体内的酵素分解掉。所以，你把蔬菜买回家后不要急于放入冰箱冷藏，因为冰箱内的温度会抑制果菜酵素的活动，不利于残留毒液的分解。如果你想蔬菜保持新鲜，只需放在室内阴凉处即可。要提醒你的是，这种办法并不适合那些容易腐烂的叶菜。
如何烹饪保营养
在烹调过程中，不要让蔬菜和食品中的营养成分流失，同时还要防止吃进含有亚硝酸胺的食品。那么，在烹调中要注意些什么呢？
1．适当用点醋
烹调蔬菜时如能放一点醋，不但味道鲜美，还能加强保护维生素C，因为维生素C在酸性环境中不易被分解。
2．不宜加食用碱
在烧煮豆类食物、蔬菜时加些食用碱，可使食物酥软，却会使大量维生素C被破坏和失效，降低蔬菜的营养价值，因此最好不要用。
3．蔬菜要先洗后切、切好即炒、炒好即吃
由于维生素C易溶于水，化学性能不稳定，所以在烹调蔬菜时，最好不要切碎后再洗，更不宜长时间浸泡。
4．鱼、肉不可烧焦
科学实验证明，鱼和肉及其制品含有较多的强致癌物质。在烹调鱼、肉等食物时，千万注意不要烧焦，已经烧焦的部分不要吃。
5．不要挤出菜汁
菜汁中含有丰富的维生素C、酶和其他养分，故一般不要将菜汁挤掉。如特殊烹调时需要挤出菜汁，也要尽量利用起来，不要浪费掉。
生活小补丁：
菜一般不宜用刀切，尽量用手撕，因为铁会加速维生素C的氧化。炒菜时要急火快炒，避免长时间炖，而且要盖好锅盖，防止维生素蒸发掉。炒菜时应尽量少加水。
促进钙吸收，从烹调做起
现代人都非常重视补钙和钙吸收，补钙的理念贯穿了人的一生，市场上各种补钙的保健品也令人眼光缭乱。其实，你不一定要去买这些保健品来补钙，只要日常生活中稍加注意，补钙的效果会比吃保健品更划算。
1．在炖鱼、炖排骨时，尽量常用醋。因为醋能促进鱼骨、排骨中的钙溶出，有利于人体对钙的吸收。所以，糖醋鱼、糖醋排骨等都是补钙佳肴。
2．炖鱼时，不妨加点豆腐在里面，这样，可以同时吸收鱼肉中的维生素D和豆腐中的钙，而且比单吃时效果会好很多。
3．西红柿炒鸡蛋、雪里红炒黄豆等“补钙”作用也不错。鸡蛋、黄豆是含钙高的食物，而西红柿和雪里红中富含的维生素C可以促进人体对钙的吸收。
4．菠菜、苋菜等绿色蔬菜中多含草酸，烹调前可先用沸水焯一下，再与豆腐等高钙食品一起炒，就解决了草酸钙的问题。
5．多吃发酵的面食，或煮饭前把大米在温水中浸泡一下。这样，大米和白面中的植酸就可以去掉一部分，从而促进了钙的吸收。
“过味”菜肴巧补救
做饭的时候，经常会有“过味”的情况出现，这不仅会损害菜的味道，对身体也非常不利。那你是怎样处理这些“过味”菜的呢？与下面的方法做个比较吧。
1．太腻：汤过于油腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中，油腻即可减轻。
2．太辣：炒菜时加的辣椒太多，辣味太重，可以放入一个鸡蛋同炒。
3．太咸：做汤时不小心放多了盐，又不宜加水，可以将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内，可使汤的咸味变淡。将一把米或是面粉用布包起来放入汤内，也能收到同样的效果。
4．太苦：苦瓜煮得太苦时，可以滴入少许白醋，以除去苦味。
5．太酸：醋放多了，菜肴变得太酸，可以将一个松花蛋捣烂放入，这样可有效地减少酸味。
6。颜色过重：做菜时如果酱油放多了，在菜中加少许牛奶，可让味道更鲜美。
葱、姜、蒜、椒调味有窍门
葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们不仅能够调味，而且能杀菌，对人体健康大有裨益。
但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一门高深的学问。
1．肉食重点多放椒
烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能够去毒。
2．鱼类重点多放姜
鱼腥味大，性寒。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味，做时多放姜，可以帮助消化。
3．贝类重点多放葱
大葱不仅仅能够缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能够抵抗过敏。
不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症状，烹调时就应多放一些大葱，避免过敏反应。
4．禽肉重点多放蒜
蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉的时候宜多放蒜，这样使肉更香、更好吃，也不会因为消化不良而引起腹泻。
调料够味有诀窍
调味品如何放才能充分发挥作用，使菜肴够味呢？这要注意以下两点：
1．正确的调味顺序应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。这是依分子大小的先后加入的，最后放酱油和味精，调味品的味道才不会流失。
2．炖煮食物时，要等硬食物变软之后，再加入调味料；煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下；为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入；醋渍食物或浸料理，要在吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。另外，炖煮食物的调味料最好与高汤或水混合，才能够使材料均匀调味。
烹调惜“盐”有妙招
食盐是我们人体不可或缺的物质，其中的钠离子为人体神经细胞传递信息，氯离子能在人体流泪、流汗时起抗菌作用。但是，长期食盐过量，可导致高血压、中风、冠心病等心脑血管疾病。因此，日常烹饪时，我们可以通过一些巧妙的办法适当减少食盐的摄入量，以保证健康，适当惜“盐”的妙招有以下几种：
1．烹饪时，少用点盐，多利用蔬菜本身的强烈味道，例如青椒、西红柿、洋葱、香菇、香菜和清淡的食物一起烹煮，西红柿炒鸡蛋就是 很好的例子。
2．煮鱼、海鲜时，可以挤些柠檬汁，不必用盐就可增加美味。
3．以前爱用“生辣椒加酱油”的人，请改用“生辣椒加白醋”，既减少盐分的摄取，又兼顾美味。
5．炖菜时不要加酱油，做好后依个人爱好酌量添加。
6．吃足够的蔬果，至少一日5份。多吃橘子、豆芽，它们能缓解吃盐过多对身体的伤害。
煮鸡蛋也有妙招
想吃蛋白硬些、蛋黄嫩些的鸡蛋，就应用大火煮，使蛋白尽快凝固；若想吃蛋黄硬些、蛋白嫩些的鸡蛋，可用文火煮。煮蛋时可在水里加些盐，这样煮的过程中蛋壳不易爆裂，煮好后剥壳也容易，也可以先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水中煮，能够达到同样的效果。如果蛋壳在煮前就已经破裂，那么将一张柔韧的小纸粘在蛋壳上放入盐水里煮，蛋的外形就能得到很好的保持。
一锅同煮两种蛋
吃煮鸡蛋时，有人喜欢吃十成熟的，有人喜欢吃半熟的，怎样可以一锅煮出这两种蛋，以满足家人不同的口味呢？看一看下面的方法：
1．把要煮的鸡蛋分别放在塑料盒和锅里，盒里和锅里都倒进适量水，以没过鸡蛋为宜。
2．把盛有水和鸡蛋的塑料盒放进锅里，火煮10分钟。
这样，锅里煮出的蛋就是十成熟的，盒子里煮出的蛋则是半熟的。因为锅里的鸡蛋先受热，而盒里的鸡蛋是由锅里的水加热的，它们的受热程度不同，所以成熟程度有差别。
如何快速剥鸡蛋
剥鸡蛋时，蛋壳内的薄膜经常会粘下很多蛋清，实在浪费，怎样剥鸡蛋才能又快又完整呢？
1．煮熟的鸡蛋捞出，放进保鲜盒里。
2．往盒子里倒入凉开水，至快没过鸡蛋的位置，盖上盒盖。
3．双手拿起盒子，快速左右晃动，五六秒钟，然后打开盒盖，蛋壳就已经碎裂了。这时只需轻轻一剥，白白胖胖完整无缺的鸡蛋便从壳里滑出来了。
蛋清、蛋黄巧分家
蛋清、蛋黄都是很好的美容品，很多情况下，爱美的女性会用蛋清或蛋黄混合其他物品做面膜，这时候就需要让蛋清和蛋黄“分家”。
一个很简单的方法就是：取一只碗，把鸡蛋打进碗里，然后找一个干净的矿泉水瓶或者任意合适的空饮料瓶，先将瓶内空气挤出来，然后用瓶口对准蛋黄轻轻吸取，这样就可以轻松分离蛋清、蛋黄。该方法利用了大气压强的原理，非常快捷而且干净、卫生，如果暂时不用蛋黄，还可以盖上饮料瓶的盖子，直接放进冰箱保存。
微波炉里蒸蛋羹
鸡蛋羹爽滑可口，老少皆宜。下面就告诉你如何用微波炉蒸鸡蛋羹，只要用短短几分钟就能蒸出美味爽口的鸡蛋羹了。
先在微波炉专用的玻璃碗里打两个鸡蛋，把鸡蛋朝一个方向搅拌均匀，搅拌过程中加入温水，水和鸡蛋的比例是2：1。这样蒸出来的鸡蛋羹会很嫩。然后将盛鸡蛋的容器盖上盖放进微波炉，高火加热两分钟。加热结束后，将蛋羹分为几块，倒上自己配置的调料，如：适量的醋、酱油、香油、胡椒、盐、鸡精等搅拌均匀。最后，你就可以坐下来享用美味的鸡蛋羹了。
生活小补丁：
蒸过蛋羹的碗很难洗干净，但只要蒸前在碗的内壁抹一层薄薄的食用油，之后再放进搅好的鸡蛋，盛过蛋羹的碗就很容易洗干净了。
这样煮饭不会溢