2.大碗内加入酱油、醋、盐、味精、蒜末、水发海米、芝麻油调匀，然后加入黄瓜拌均匀，盛入盘中即可。
要点
蒜末要多一些；海米装盘时要放上边。
黄瓜炒肉丝
此菜荤素结合，色彩绿白分明，黄瓜脆嫩，肉丝软滑，清爽适口。
原料
黄瓜250克，猪瘦肉200克，鸡蛋清1个，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，料酒5克，干淀粉3克，水淀粉10克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将黄瓜洗净，削去两头，平剖成两瓣，去尽瓜瓤，切成长5厘米的细丝，放入碗内；猪瘦肉切成长5厘米的细丝，放入碗内，加入盐、蛋清、干淀粉搅拌均匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉丝，至肉丝变成白色时捞出控净油。炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜末炝锅，加入黄瓜煸炒片刻，随即放料酒、盐、味精，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，颠翻均匀，淋上芝麻油即成。
要点
肉丝加盐、蛋清、干淀粉拌和上劲，可保持原料的水分和鲜味；炒制黄瓜时采用旺火速炒的方法。
三鲜黄瓜汤
此汤汤鲜味醇，诱人食欲。
原料
黄瓜150克，水发海参50克，水发海米50克，干贝50克，葱姜汁10克，香菜10克，盐5克，味精2克，料酒5克，芝麻油3克。
制作
1.将黄瓜洗净后对切成两大片，再切成薄片；水发海参顺长切成片；香菜洗净切成寸段。
2.炒锅置旺火上，加入5手勺水、盐、料酒、葱姜汁烧沸，再加入海参、海米、干贝烧沸，撇去浮沫，加入黄瓜、香菜、味精，淋上芝麻油，盛入汤碗上桌即可。
要点
海参要干净，可采用焯水的办法除杂质；黄瓜要最后放入；汤面浮沫一定要擞净。
丝瓜焖腊肉
此菜选用色彩翠绿、鲜嫩可口的丝瓜，配以色红光亮、腊香浓郁的腊肉，成菜色美味佳，鲜香入味。
原料
丝瓜400克，腊肉200克，葱末5克，姜末3克，甜面酱10克，盐3克，味精1克，酱油5克.料酒5克，白糖3克，植物油30克。
制作
1.将丝瓜刮去外皮，削去两头，洗净后切成小滚刀块；腊肉洗净，切成1厘米见方的丁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜末炝锅，再放入腊肉丁炒出香味，烹入料酒，加入甜面酱翻炒均匀，再加入丝瓜及少许水烧沸，待瓜将熟时，放入盐、酱油、白糖、味精翻炒均匀，焖烧片刻装盘即可。
要点
丝瓜不要下锅太早，焖制时间不宜太长，以免变黄变软，影响口味。
丝瓜炖豆腐
成菜丝瓜鲜醇，豆腐软烂，味道鲜美。
原料
嫩丝瓜200克，豆腐200克，葱末5克，盐4克，味精1克，料酒5克，酱油5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将丝瓜刮净外皮，洗净后切成菱形滚料块；豆腐切成2厘米见方的块，放入加盐的沸水中略烫，捞出用凉水浸凉。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时加入葱末炝锅，随即烹入料酒，加入丝瓜略炒，然后加入盐、酱油和2手勺水，烧沸后放入豆腐块，改用小火焖烧至豆腐入味，汤剩1／2时改用旺火烧一下，然后加入味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油即可。
要点
豆腐放入加盐的沸水中烫一下，炖时不易碎；丝瓜炒至发软时，再加入水和其他原料；酱油不宜多。
干贝烩丝瓜
成菜质地软嫩，色泽淡绿，味道鲜美。
原料
丝瓜500克，水发干贝50克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，料酒5克，胡椒粉1克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油501克（实耗40克）。
制作
1.将丝瓜刮去粗皮，去瓤洗净，切成长5厘米，宽厚各0.8厘米的条；干贝洗净。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时加入丝瓜过油后倒入漏勺控油。炒锅内留少许油，烧至七成热时加入葱姜丝炝锅，烹入料酒、丝瓜、盐、味精、胡椒粉翻炒几下，再加入干贝、2手勺清水，至汤沸后撤去浮沫，改用中小火烧至原料入味，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油装盘即可。
要点
加水要多一些，成菜后半汤半菜；水淀粉加入后使芡汁略浓即可，不可过稠。
丝瓜虾米蛋汤
此汤菜制作简便，取料方便，价廉物美，色彩鲜丽，是夏季佐餐佳品。
原料
丝瓜400克，虾米100克，鸡蛋3个，葱末5克，盐6克，味精1克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将丝瓜刮去外皮，洗净后切成长3厘米的菱形块；鸡蛋打入碗内，放少许盐搅匀；虾米用温水泡软。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时倒入蛋液，炒制呈金黄色时盛入碗内。炒锅内加少许油，重置旺火上，烧至五成热时加入葱末炝锅，随后加入丝瓜炒至发软，加沸水约5手勺，加入虾米烧沸约2分钟，放入炒好的鸡蛋，再用旺火烧约3分钟，见汤汁变白时，加入盐、味精、芝麻油，起锅盛入汤盆内即成。
要点
煎制的鸡蛋两面金黄，香气扑鼻，放入汤中才能既香又酥。
烧冬瓜
成菜色微红，冬瓜滑嫩爽口。
原料
冬瓜400克，猪肥瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，酱油5克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将冬瓜削皮去瓤，切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的长方片；猪肥瘦肉切成片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉片煸炒，待肉色变白时加入葱姜丝、料酒、酱油略炒，锅内加少许清水，加入冬瓜片，加入盐，改用小火烧至入味，用水淀粉勾稀芡，加入味精，淋上芝麻油盛盘即可。
要点
冬瓜片不可太薄；加酱油量要少，以免影响冬瓜的清爽口味。
清汤冬瓜燕
冬瓜呈半透明状，形如燕窝，清汤明澈如水，食之味醇鲜香，嫩滑适口。
原料
冬瓜300克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精1克，料酒5克，胡椒粉1克，面粉50克，清汤10手勺，芝麻油3克。
制作
1.将冬瓜削皮去瓤，平片成大薄片，再顺切成丝，切时留一端相连，形如木梳，然后将切好的冬瓜均匀地挂上一层面粉，平推于盘内。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，将冬瓜逐片放入炒锅内烫透，捞出放汤碗中。汤碗内加入少量热清汤，使之浸泡入味，然后捞出控汤。将余下的清汤放入炒锅烧沸，加入盐、味精、料酒、葱姜丝、胡椒粉、芝麻油调好口味，捞出葱姜丝不用，将汤倒入汤碗中即可。
要点
冬瓜入水中烫的时间要短；此菜冬瓜要在热汤中入味，不可入锅煮，防止煮烂；胡椒粉量要少。
海米冬瓜汤
汤鲜味美，清淡爽口，营养丰富。
原料
冬瓜300克，水发海米50克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精1克，清汤6手勺，芝麻油3克。
制作
1.将冬瓜去皮、瓤后洗净，切成长5厘米、宽2厘米的长方片。
2.炒锅置旺火上，加入清汤，烧沸后放入冬瓜、海米、盐，烧约10分钟，待冬瓜煮熟后加入葱姜丝、味精，撇去浮沫，淋入芝麻油即可。
要点
冬瓜入锅后一定要加热成熟；汤面浮沫要撇净。
干煸苦瓜
成菜味香辣浓郁，咸甜略苦，诱人食欲。
原料
苦瓜400克，豆豉10粒，干辣椒2个，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，白糖5克，酱油10克，植物油40克。
制作
1.将苦瓜洗净后，顺长切成两半，挖去瓤后切成片，放入碗中，加入少许盐腌一下，漂洗干净，捞出控水；豆豉压后剁成泥；干辣椒切成丝。
2.炒锅置中火上，加入少许植物油，烧热后放入苦瓜煸炒，至水分减少时倒出控净油。炒锅内另加少许植物油，烧至五成热时放入辣椒丝、豆豉炒出香味，再放入葱姜丝、苦瓜片、酱油、盐、白糖、味精煸炒均匀即成。
要点
先将苦瓜煸干水分，再另加底油煸炒辣椒、豆豉，以便苦瓜入味；豆豉炒出香味后再加其他原料。
葱油苦瓜
成菜香气浓郁，微有苦味，是开胃佳肴。
原料
嫩苦瓜400克，花椒10粒，大葱100克，盐4克，味精1克，芝麻油20克。
制作
1.将苦瓜洗净，切去两端，用刀切成两半，除去瓜瓤，切成6刀一断的连刀片，然后放入沸水中烫至断生，捞出控净水，放入盘内，趁热撇入盐拌匀，略腌后控水；大葱切成葱花，撒在苦瓜上。
2.炒锅置中火上，加入芝麻油，烧至四成热时放入花椒。炸出香味后捞出不用，至油温升至七成热时，迅速将油淋在葱花上面，加盖略焖，然后加入味精拌匀入味即可。
要点
苦瓜加盐略腌除去汁水，可减少苦味：花椒炸出香味后要取出不用。
韭菜蛋花汤
此汤美观诱人，绿色韭菜和鸡蛋花漂于汤面，汤清味鲜。
原料
嫩韭菜100克，鸡蛋1个，水发香菇20克，水发木耳10克，盐5克，味精1克，酱油5克，料酒5克，芝麻油3克。
制作
1.将韭菜择洗干净，切成3厘米长的段；水发香菇切成丝；水发木耳撕成小片；鸡蛋打入碗中，用筷子搅散。
2.炒锅置旺火上，加入水、水发木耳、水发香菇、盐、味精、酱油，至汤沸后撇去浮沫，淋入鸡蛋液，再放入韭菜，用手勺轻推炒锅底部，待鸡蛋花漂浮予汤面时，淋入芝麻油搅匀，倒入汤碗即可。
要点
韭菜最后放入，防止受热过度而影响汤的风味；酱油量要少，汤色略有酱油色即可。
蒜茸空心菜
此菜柔软碧绿，蒜香爽口，操作简便。
原料
嫩空心菜500克，葱末5克，蒜末20克，盐3克，味精1克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1.将墩空心菜择洗干净，切成4厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱末和一半蒜末炝锅，然后加入空心菜、盐，炒至断生时.加入剩余的蒜未、味精、芝麻油。翻炒均匀后装盘即可。
要点
葱末炝锅时待出现香味后放入空心菜为宜；采用旺火速炒方法，防止空心菜炒老。
酥豆空心菜
此菜色泽青绿，脆嫩酥香，别有风味。
原料
空心菜嫩茎400克，青豆150克，青椒50克，盐5克，味精1克，植物油500克。
制作
1.将空心菜摘去叶.留嫩茎洗净后横切成丁；青椒去蒂、子后也切成圆圈状；青豆洗净后控去水分。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入青豆，炸至浮出油面且皮酥时捞起。炒锅重置旺火上，加入少许植物油，烧至七成热时放入空心菜茎、青椒、盐煸炒至断生，随即放入炸好的青豆，加味精翻炒均匀后盛盘即可。
要点
炸青豆时掌握好油温，起酥皮后即捞出；煸炒空心菜断生后再加入青豆，防止青豆加热时间长后绵软。
炸香椿
成菜色泽金黄，外香酥，内鲜嫩，口味咸鲜，外形似鱼，故民间有“炸香椿鱼”的称谓。
原料
嫩香椿芽250克，鸡蛋2个，面粉100克，淀粉20克，盐3克，味精1克，花椒盐3克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.将嫩香椿芽洗净后拆成小枝，加入盐、味精略腌入味，用干净布吸净水后，撒少许干淀粉。鸡蛋打入碗中，加入盐、味精、面粉、干淀粉、水调拌均匀，制成全蛋糊。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时将香椿逐枝挂匀全蛋糊，放入油中炸至香椿定型浮在油面时捞出，待油温升至八成热时复炸至外香酥、色泽金黄时捞出，控净油盛入盘中，上桌配花椒盐即可。
要点
香椿芽外要撒少许干淀粉，便于挂糊；全蛋糊要有一定黏稠度，不宜过稀。
香椿炒鸡蛋
成菜色泽鲜艳，鸡蛋软嫩清鲜，椿芽香气浓郁。
原料
鲜香椿芽100克，鸡蛋4个，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，植物油40克。
制作
1.将鲜香椿芽择洗干净，放入沸水中略烫，放凉水中过凉，捞出挤去水分后切成末放入大碗内，再打入鸡蛋，加入盐、味精、葱姜末搅打均匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鸡蛋液，翻炒至熟后出锅盛盘即可。
要点
炒鸡蛋要待油热时下锅，不要炒老；炒制过程中注意翻炒，以免糊锅。
香椿拌豆腐
初春的嫩香椿芽与嫩豆腐相拌，香味浓郁，豆腐滑嫩细爽，味咸鲜适口。
原料
豆腐300克，嫩椿芽50克，盐3克，味精1克，芝麻油2克。
制作
1.豆腐切成1.5厘米见方的块，放入沸水中烫透捞出，控水后放碗中备用。椿芽放沸水中略烫捞出，切成末。
2.将椿芽末放入盛豆腐的碗中，加入盐、味精、芝麻油拌匀盛入盘中即成。
要点
椿芽烫的时问要短；拌豆腐动作要轻，以防豆腐碎烂。
芸豆焖肉片
成菜后芸豆鲜嫩，肉片熟烂，汁浓味厚。
原料
芸豆300克，猪五花肉100克，葱姜蒜片15克，盐1克，味精1克，料酒5克，酱油25克，甜面酱15克，八角1克，植物油30克。
制作
1.将肉切成长方片；芸豆择去筋，切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝、八角、肉片煸炒，待肉变色时放入甜面酱，炒出香味时放入酱油、料酒和100克水烧沸，然后放入芸豆，改用小火炖至芸豆熟烂，放入味精，颠翻均匀出锅即成。
要点
芸豆一定要炖熟烂，不可过生；用小火炖制。
素炒芸豆丝
此菜色泽翠绿光润，清鲜爽脆。
原料
芸豆400克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将芸豆掐去两头，撕去两边的老筋，洗净后用刀斜切成丝，入沸水中烫透捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，然后放入芸豆丝煸炒，加入盐，迅速颠翻，放入味精，淋上芝麻油，翻炒均匀即可。
要点
要将芸豆丝烫透，以免引起食物中毒。
姜汁芸豆
此菜色泽翠绿，光洁明亮，清香爽脆，姜味浓郁。
原料
嫩芸豆400克，姜25克，醋20克，盐3克，味精1克，清汤30克，芝麻油50克。
制作
1.将芸豆掐去两头，撕去两边老筋，洗净后切成3厘米长的段；姜去皮洗净后用刀拍松，放入碗中，加入清汤、盐，制成姜汁。
2.炒锅置旺火上，放入清水烧沸，放入芸豆，烫透后捞出，控去水，趁热撒少许盐拌匀，然后将芸豆摊开晾凉。将芸豆装入碗中，放入姜汁、盐、味精、醋、芝麻油调拌均匀。装盘时将芸豆整齐码放，再淋入少许味汁即成。
要点
要将芸豆烫透，以防引起食物中毒。
芸豆炒肉丝
芸豆清爽脆嫩，肉丝浓香诱人。
原料
芸豆300克，猪瘦肉150克，葱丝5克，姜丝3克，酱油10克，甜面酱15克，料酒5克，盐3克，味精1克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将芸豆掐去两头，撕去两边老筋，斜切成长4厘米的丝，放入沸水中略烫捞出，放凉水中过凉；猪瘦肉切成长5厘米的丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉丝煸炒至变色，随即加入甜面酱炒散，加入葱姜丝、料酒、酱油略炒，然后加入芸豆丝、盐和适量水，炒至芸豆断生入味时放入味精，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油，翻匀出锅即可。
要点
炒芸豆时采用旺火速炒方法；要将芸豆炒熟，防止引起食物中毒。
鲞豆角炒肉丝
此菜为湖南风味家常菜，成菜肉丝滑嫩，鲞豆角酸脆咸鲜，口味微辣。
原料
猪瘦肉200克，鲞豆角200克，鲜红辣椒50克，葱段15克，盐3克，味精1克：酱油10克，水淀粉15克，植物油40克，芝麻油2克。
制作
1.猪肉切成5厘米长的细丝，放入碗中，加盐、味精、酱油、水淀粉搅匀上浆；鲞豆角切成3厘米长的段，放入水中漂洗干净；红辣椒切丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入肉丝炒散，拨到锅边，放入辣椒丝、鲞豆角、盐、酱油、味精翻炒均匀，放入100克水稍焖，撒入葱段，淋入芝麻油拌匀即成。
要点
鲞豆角制法：豆角洗净入沸水中略烫，捞出后晾晒成白色，放入有沿的坛内压紧，盖上盖。坛沿放清水，约1周即成。
腊味荷兰豆
腊肠（或香肠）切片后与荷兰豆速炒成菜，色泽红绿相映，咸鲜适口。