原料
荷兰豆400克，广式腊肠100克，蒜末15克，盐4克，味精1克，植物油，芝麻油。
制作
1.将荷兰豆择去筋后洗净；腊肠切成椭圆片。
2.炒锅至旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入蒜末炝锅，放入腊肠炒出香味，加入盐、味精、荷兰豆和少量水翻炒，至原料断生后淋入芝麻油搅匀即可。
要点
旺火速炒；荷兰豆含水量少于一般蔬菜，炒时可加少量水，以防焦糊。
咸鱼炒茭白
成菜口感脆爽，香味浓郁，咸鲜微辣。
原料
茭白500克，成鱼100克，泡辣椒2个，葱丝5克，姜丝3克，酱油10克，盐3克，味精1克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将茭白削皮、去根后洗净，切成长5厘米的细丝，入沸水中略烫捞出，用凉水过凉后控水；咸鱼切成细丝，放入清水中漂洗3次，除去咸味；泡辣椒去蒂、子切成丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入泡辣椒、葱姜丝炝锅，随即烹入料酒，放入茭白、咸鱼煸炒，再加入盐、味精、酱油和少量水，烧至原料入味，汁水较少时，淋入芝麻油搅匀装盘即可。
要点
因咸鱼咸味重，故要切后用清水漂洗几遍，咸味较小时方可用于烹调；采用旺火炒制。
酱烧茭白
成菜色泽酱红，味咸鲜浓郁，酱香味浓。
原料
茭白750克，葱末10克，面酱25克，盐3克，味精1克，白糖5克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将茭白削去外皮洗净，顺长一切为二，并用刀背略拍后切成长4厘米、粗1厘米的条。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时将茭白下锅中炸，至外层微黄时捞出控油。炒锅内留少许油，烧至四成热时放入面酱炒散且出香味时，放入葱末，烹入料酒，放入茭白煸炒，然后加入少量水、白糖、盐、味精烧至原料入味后，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀即可。
要点
茭白不宜长时间炸，外层微黄即可；用盐量要少，以免过咸。
辣油茭白
成菜色泽洁白，柔嫩适口，咸辣鲜香。
原料
茭白750克，干辣椒2个，花椒10粒，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，芝麻油20克。
制作
1.将茭白去掉老皮、老根，切成长5厘米、宽1.5厘米的厚片；干辣椒去蒂、子后切成长段。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入茭白略烫，捞出后放盘中晾凉，放入盐、味精、葱姜丝拌匀。炒锅另置中火上，加入芝麻油，烧至三成热时放入干辣椒段和花椒，待炸出香味后将花椒和干辣椒取出不用，油温升至七成热时，将油浇在盛茭白的盘中，加盖略焖，然后调拌均匀上桌即可。
要点
茭白皮、根去掉，选用质嫩的肉质部分；放入油后要多焖一些时间，使原料充分入味；油要趁热浇入。
凉拌茼蒿
此菜酸辣爽口，制作简便。
原料
嫩茼蒿500克，蒜茸30克，醋30克，盐5克，味精2克，芝麻油5克。
制作
1.将嫩茼蒿择洗干净后，切成长3厘米的段，控水备用。
2.茼蒿放入大碗中，加入蒜茸、盐、味精、醋、芝麻油拌匀装盘即可。
要点
嫩茼蒿反复洗净。
茼蒿炒肉丝
此菜咸鲜适口，适宜家庭制作。
原料
茼蒿300克，猪瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，酱油15克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1.将茼蒿择洗干净后，切成长3厘米的段；猪瘦肉切成丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉丝煸炒，至肉色变白时放入葱姜丝，待出现香味时烹入酱油，然后放入茼蒿翻炒，待断生时放入味精，淋上芝麻油出锅即可。
要点
茼蒿不宜炒老，应采用旺火急炒的方法。
油焖春笋
此菜色泽金黄明亮，爽脆细嫩，食之味美，属时令佳品。
原料
春笋400克，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，白糖5克，酱油10克，料酒5克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将春笋去皮、根洗净，切开后用刀面拍松，切成8厘米长的条。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时，将春笋条放入油中，炸约1～2分钟，色呈微黄时捞出控油。炒锅内留少许油，放入葱姜末炝锅，烹入料酒，随即加入酱油、白糖、盐、味精和适量水，待汤沸后撇去浮沫，将笋条推入锅中，以小火焖至春笋酥烂，汤汁浓稠时，改用旺火颠翻几下，淋入芝麻油即可。
要点
用刀拍春笋时用力要恰当，不可将春笋拍碎烂；焖春笋的汤汁多些，用小火将其收入味。
炒双冬
此菜使用冬笋与冬菇同炒，成菜黑白分明，香气浓郁，味鲜质嫩，易于制作。
原料
冬笋200克，水发冬菇150克，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，酱油10克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将冬笋洗净，切成小的滚料块；冬菇洗净，切去柄部。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，再放入冬笋和冬菇翻炒几下，加入酱油、盐、适量水，至汤沸后撇去浮沫，加入味精搅匀，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油翻匀即可。
要点
要选择铜钱大小的冬菇，可使菜肴形美味佳；芡汁不宜过浓。
荠菜冬笋
此菜冬笋脆嫩，野荠清鲜，碧绿洁白，为春季之佳肴。
原料
嫩荠菜200克，净冬笋200克，姜丝20克，盐4克，味精1克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将荠菜择洗干净，放沸水中略烫捞出，用凉水过凉后控水；冬笋切成长4厘米、宽1厘米的片，放入沸水中略烫捞出，用凉水过凉后捞出控水。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入姜丝炝锅，随即放入荠菜、冬笋煸炒，加入盐、味精、适量水炒匀，淋上芝麻油装盘即可。
要点
采用旺火速炒的方法烹制。
椒油芦笋
此菜咸鲜清爽，椒香味浓郁，适宜家庭制作。
原料
芦笋400克，花椒10粒，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，芝麻油20克。
制作
1.将芦笋洗净，放沸水中略烫捞出，晾凉后用刀整齐地切成段，放入盘中。
2.炒锅置中火上，加入芝麻油，烧至四成热时放入花椒粒炸成褐黄色，待出香味时放入葱姜丝浸炸，然后用漏勺将花椒和葱姜捞出不用，将油晾凉，即成花椒油。把控净水的芦笋中加入盐、味精略腌。加入花椒油拌匀，整齐地码放在盘中即可。
要点
芦笋烫后自然晾凉为好；制花椒油的油温要低，慢慢浸炸，使调料香味充分渗入油中。
芦笋蛋饼
此菜采用芦笋与蛋液同煎的方法，成菜色泽金黄，外香里嫩，清口宜人。
原料
芦笋100克，鸡蛋4个，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，芝麻油3克，植物油50克。
制作
1.将芦笋洗净，入沸水中略烫，捞出控水；鸡蛋打入碗中，放入盐、味精、葱姜末搅匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时倒入鸡蛋液，在蛋液凝固前，把芦笋整齐地排列在蛋液上，待蛋液全部凝固住芦笋时，在锅边四周淋入少许植物油，将蛋饼翻转过来，煎至两面金黄色时出锅，然后用刀将芦笋蛋饼切成3厘米长、1厘米宽的条，放入盘中，淋上芝麻油即可。
要点
下蛋液时锅要热，油可略多一些；芦笋要在蛋液凝固前摆放好。
炸芦笋
此菜采用挂糊炸制的方法制作，成菜色泽金黄，香脆酥嫩，营养丰富。
原料
罐头芦笋10根，盐4克，味精1克，花椒盐3克，干面粉75克，发酵粉1克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将芦笋洗净，控水后剥去外层老皮，加盐、味精略腌，然后放案板上，外层撒少许干面粉，切成5厘米长的段；另取一碗，放入面粉、水和发酵粉拌匀，调成发酵糊，静置约20分钟后加入盐、味精调匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时，把芦笋段挂匀发酵糊，放入油中炸至金黄色时捞出，控油后装盘，上桌时配以花椒盐。
要点
发酵糊静置一段时间方可用；糊要有一定浓稠度，芦笋外要撒一层干面粉再挂糊，否则易脱糊。
素笋汤
此汤菜素雅清淡，鲜美可口。
原料
冬笋200克，水发木耳30克，香菜20克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精2克，芝麻油3克。
制作
1.将冬笋去皮洗净，切成长8厘米、宽1厘米的薄片，放沸水中略烫捞出，放凉水中过凉；水发木耳择洗干净，撕成小朵；香菜洗净切成长3厘米的段。
2.炒锅置旺火上，加入5勺清水，随即放入葱姜丝、盐、木耳、笋片，待汤煮沸时撇去浮沫，放入香菜段、味精，淋上芝麻油出锅即可。
要点
要撇净汤面浮沫，以保持汤色；香菜段在出锅前加入。
香菇竹笋汤
此汤菜色清淡，味鲜香，质脆嫩，营养丰富。
原料
鲜竹笋250克，干香菇50克，菠菜心10克，蒜苗10克，盐5克，味精2克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油3克。
制作
1.将鲜竹笋削去皮，切成3厘米长的斜刀片，投入沸水中烫熟捞出；干香菇洗净，放入碗中，加一碗水，上笼旺火蒸约30分钟取出，汤汁留用，香菇切成薄片，放入凉水中浸泡；菠菜心和蒜苗洗净，切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入清水5勺，倒入蒸香菇的原汁，并加盐、料酒，待烧沸后，放入香菇烫透捞出，盛入汤碗的一边；然后将竹笋放入炒锅烫透捞出，盛入汤碗的另一边，与香菇对称。最后放入菠菜及蒜苗烧沸，撇去浮沫，放入味精，用水淀粉勾稀薄芡，浇入汤碗中，淋上芝麻油即可。
要点
摆放香菇和竹笋要整齐；菜汤量宜多，慢慢倒入碗中，以防破坏造型。
雪菜笋汤
此汤清香鲜美，别有风味。
原料
腌雪里蕻75克，冬笋120克，葱姜丝10克，盐3克，味精2克，芝麻油3克，植物油20克。
制作
1.将雪里蕻咸菜漂洗净去根，切成米粒丁；冬笋切成长3厘米、宽1厘米的片，放入沸水中略烫后捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，加入适量水，然后依次放入冬笋片、雪菜粒、盐、味精，待汤煮沸后撇去浮沫，淋上芝麻油即可。
要点
葱姜丝炝锅用低油温；浮沫要撇净。
荠菜豆腐羹
春季所产荠菜和豆腐相配制成汤羹，色泽白绿相间，味咸鲜带荠菜清香味，别具特色，是春季家庭宴客的特色汤羹菜，便于消化吸收，营养全面，尤其适合老人和儿童食用。
原料
豆腐150克，嫩荠菜50克，盐4克，味精1克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油2克。
制作
1.豆腐切成05厘米见方的丁；荠菜择洗干净后切成末。
2.炒锅置旺火上，加入750克水烧沸，放入豆腐、盐、味精、料酒烧沸，用水淀粉勾稀芡，然后撒入荠菜末搅匀，淋入香油搅匀即成。
要点