酒最早由果实自然发酵而成。《清稗类钞·粤西偶记》载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其洒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿洒。”《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》载：“黄山多猿猱，春夏采花果干石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”这就是指自然发酵而成的酒。这种最原始的酒存在的时间比较短，很容易被醋菌属的细菌所取代，变成醋。
人类最早能够饮到的酒是果酒和奶酒，是由果子或奶自然发酵后所形成。随着人类文明的不断发展，到新石器时期，农耕文明诞生，人类逐渐由“刀耕火种”的原始农业发展到了“锄耕”农业。石铲、石镰等专业化农用工具的发明与使用，将人类的农业生产推向了新的阶段。此时，在黄河中下游地区、长江中下游及环太湖流域等区域，人们开始定居生活，同时也熟悉并掌握了部分原始农作物的生产习性，农作物产量有了很大程度的提高。谷物在维持生活之余，有了一定的剩余，在存储剩余谷物的过程中，古代人类发现了谷物发酵后能产生酒这一现象。不过，此时的酒还停留在自然发酵的基础上，因此还属于自然酒状态。
酒的起源应该说是始于人类开始自觉地使用谷物发酵来酿酒。世界上最早实现人工酿造谷物酒的是中国、古埃及和古巴比伦。在我国，关于酒的起源有很多相关传说。
1.“酒星”酿造说
宋代窦革在《酒谱》一文中提到有人认为酒是天上“酒星”的所创，也就是说酒是“酒星”发明的，即“酒，酒星之作也”。“酒星”据《晋书·天文志》载“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。”酒星在轩辕星的东南方。古代诗文中也常提到“酒星”或“酒旗星”。如李白《月下独酌·其二》有“天若不爱酒，酒星不在天”，东汉孔融《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”的语句。酒，是酒星之作，这是古人的一种想象，并不科学。因此，就连《酒谱》的作者窦革，也并不相信这种传说。
2.猿猴造酒说
《清稗类钞》和《紫桃轩杂缀》中都记载了猿猴用果子酿酒的故事。
3.神农氏造酒说
《神农本草》中记有酒的性味，说明早在远古的神农时代，就已经有酒了。当时处于新石器时期，即我国的半坡氏族时期，属定居农耕时代，距今大约5000—6000年。这一说法在考古学的发掘中得到了证实。1957年在河南陕县庙底沟出土的陶制酒碗，距今约5200多年；1959年山东大汶口出土的造型完美的高脚、三脚、平脚酒器，距今约4000多年。这些文物确凿地证明了酒在我国起源的大致年代。
4.仪狄作酒说
仪狄是一位善酿的大师，他总结了前人的经验，完善了酿造的方法，酿出了质地美好的酒醪（lao）史载“仪狄始作酒醪，变五味”。郭沫若的《中国史稿》认为，禹的大臣仪狄是最早开始造酒的人。
5.杜康造酒说
杜康是周秦时期的一位著名酿酒大师，他掌握了高粱的属性，用高粱种子酿酒，酿出的高粱酒味道醇美。杜康造酒的说法在民间广为流传，尤其是曹操《短歌行》中“慨当以慷，忧思难忘，何以解忧，唯有杜康”的名句更使杜康名声大噪。
上世纪80年代，由吉林大学考古系与山西省考古研究所组成的山西晋中考古队对汾阳县杏花村遗址进行了系统的考古发掘，找到了关于酒的起源相对确凿的依据。杏花村遗址约15万平方米，考古地层文化分别属于仰韶、龙山、夏、商文化时期。其中在大约6000年前的仰韶文化中晚期，发现了大量陶质罐、盆、瓶、壶、盖、碗、刀等生活用具。最引人注目的是发现了一只小口尖底瓮，其外形整体成流线型，小口尖底、鼓腹、短颈、腹侧有双耳、腹部饰线纹。根据我国酿酒专家的研究，小口尖底瓮是酿酒发酵的容器。这一发现揭开了中国酒史神秘的面纱，证实中国早在6000年前的仰韶文化中期就已经发明了人工谷物酒。杏花村6000年前人工谷物酒的出现，标志着中国酒文化的诞生。山西地处黄河中游地区，是我国古代文明的发祥地之一，早期发达的农耕文明和定居生活促成了酒这一独特的文化在这里诞生。