山药
本品为薯蓣科植物薯蓣的根茎。产于河南、安徽、湖南、江西、河北、山西、山东及云南等地区，以产于河南者为佳，冬季采挖。又名淮山药、怀山药、薯蓣等。本品略呈圆柱形，有的有些弯曲并稍呈扁形，长15～30厘米，直径1.5～6厘米。
表面黄白色或淡黄色，有纵沟纹、纵皱纹及须根痕，偶尔可见浅棕色的外皮残留。体重，质地坚实，不易折断，断面呈白色，粉性。味淡、微酸，嚼之发黏。本品不仅是良药，也是公认的滋补佳品。宋代着名爱国诗人陆游诗云：山厨新桂软炒粳，旋洗香蔬手自烹。从此八珍均避舍，天苏陀味属甜羹。
《神农本草经》记载“山药，久服耳目聪明”，并将其列为上品。《日华子本草》记载：“山药助五脏，强筋骨，长志安神；主健精。”《本草纲目》记载：“山药性味平、甘、无毒，有益肾气、强筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛、治泄精健忘等功效。”本品在东南亚一带自古被广泛地作为医疗食补之材。中成药“六味地黄丸”、“金匮肾气丸”
配方中均有山药。具有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精之功。用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。麸炒山药补脾健胃。
用于脾虚食少，泄泻便溏，白带过多。用量15～30克。
山药虽具有较高的药用价值，平时食用也应该科学。临床有糖尿病患者贪食山药，糖尿病反而加重的病例。山药治糖尿病多用配方，不宜单用，而其用量为9～18克。当食不当药，食疗更有效。《本草经读》记有：“山药能补肾填精，精足则阴强……凡上品俱是常服食之物，非治病之药，故神农另提久服二字。”
【现代研究】
山药中含有黏蛋白、氨基酸、尿囊素、淀粉酶、微量元素等成分。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，对人体具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生，可减少皮下脂肪堆集。所以，山药是一种健美食品，欲减肥者可以把山药作为主食，这样既可避免因节食对人体功能造成的损害，又可达到减肥的目的。黏蛋白还能防止结缔组织的萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。山药所含氨基酸的种类较多，富含18种氨基酸，8种人体必需氨基酸中谷氨酸的含量最高，达到3.02毫克/克，有很高的营养价值。另外，山药含有锌、铁、锰、铜、硒等丰富的微量元素和常量元素钙。
近来研究成果表明，山药根茎中含有一种蛋白质具有抗二苯基苦基肼（DPPH）和羟自由基活性的作用，还具有碳酸酐酶活性，并能抑制胰蛋白酶活性等，因此推测其可调节体内酸碱平衡，并对呼吸系统有重要作用。山药中的尿囊素具有抗刺激物、麻醉镇痛和消炎抑菌等作用，常用于治疗手足皲裂、鱼鳞病、多种角化皮肤病。目前，尿囊素正作为外用制剂广泛用于皮肤科临床。另据日本专利报道，尿囊素还被用作糖尿病、肝硬化、骨髓炎及癌症治疗剂的重要成分。
淀粉酶能刺激胃肠道运动，促进蛋白质和淀粉的分解，促进胃肠内容物排空，具有助于消化作用。微量元素锌和铁对体内多种酶有活性作用，对蛋白质和核酸的合成、免疫过程和细胞的繁殖都有直接及间接的作用，能调节细胞免疫功能。
元素钙与人体心血管疾病的发生和预防密切相关。
山药更是一种天然的纤体美食。它含有足够的纤维，食用后会产生饱胀感，从而控制进食欲望。此外，山药本身就是一种高营养、低热量的食品，可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。
【食物疗法】
山药作食疗药膳应用时，有山药粥、山药面、山药羊肉汤、拔丝山药、炒山药、山药泥、山药烩时蔬等简便易行的山药烹制法。另外，山药可制成山药片，山药罐头，山药粉，山药饮料及山药酱等产品。下面介绍数款山药食谱：
1.山药天花粉饮（《药膳食疗》）取山药、天花粉各15克。将两药放入锅中，加水适量。大火煮开后，改小火煮30分钟。取汤饮用，每日1次。本品具生津止渴之功效。适用于糖尿病口渴，尿多，善饥者经常饮服。
2.山药蜂蜜饮（《食品与健康》）取山药15克，蜂蜜25克。将山药放入锅内，加水300克，大火煮开后，改小火煮30分钟。沥去渣，汤汁留用。待汤汁温度降至70℃左右时，将蜂蜜倒入，搅拌均匀即可饮用。本品具滋补脾胃，润肠通便之功效。适于胃溃疡便秘及肠胃功能紊乱者饮用。
3.山药玉竹白鸽汤（《药膳食疗》）取山药5克，鸽子1只，玉竹10克，麦冬10克，枸杞5克。先将汆过的鸽子肉放入锅中煎炒，然后加入高汤或开水，水开后将肉捞至汤罐中，再把洗净的药料放入锅中，煮熟后将汤倒进罐中，文火煮90分钟，出锅前加入盐、味精、鸡精等调味料即可。本品健脾补肺，滋养肺阴，益精血，益气，祛风解毒。主治肾精不足引起的虚弱。这道药膳特别适合大病之后的患者。
4.山药莲草汤（《验方集腋》）取鲜山药60克，莲子15克，萆薢60克，白砂糖适量。先将萆薢加水适量，煎煮30分钟后去渣取汁，加入山药、莲子，继续煎煮至熟烂，加入白砂糖溶化。稍温饮服。本品具补脾益气，固涩止带之功效。
适用于脾虚夹湿，虚中夹湿的白带患者。
5.山药莲子汤（《药膳食疗》）取山药、米仁、莲子（去皮、心）各30克，洗净入砂锅加水500毫升，用文火煮熟服食。
每日1次，连服3～5次。具补脾之功效，适于脾虚白带异常者食用。
6.养生甜汤（《中老年保健》）取白木耳10克，山药１根去皮磨成泥状，红枣20枚，冰糖适量，水果适量切丁。将红枣、白木耳（去除蒂头）放入水中泡水膨胀，白木耳放入果汁机加500毫升水打碎备用，再将白木耳浆、红枣、适量冰糖放置锅中，加入１升水，煮开后加入山药泥，边加边搅拌，最后加入水果丁即可食用。本品可助消化，对胃溃疡、十二指肠溃疡患者最为适合。此外，对于服用消炎药物引起的胃肠不适及体质虚弱的人也有益。
7.山药粥（一）（《药膳食疗》）取山药15克研末，大米50克，煮粥食用，每日1～2次。可治脾虚食少、腹泻、消瘦。老年人常食能健身延年。
8.山药粥（二）（《药膳食疗》）取山药50克，薏仁、赤小豆各20克，蝉衣、生黄芪各12克，莲子12克，红枣10克，糯米50克，白糖适量。将蝉衣、生黄芪用布包，与山药、薏仁、赤小豆、莲子、红枣一同入锅，水煎至豆烂，捞出药包，放入糯米（或粳米）煮成粥，加白糖即可。本品具补健脾胃之功效。适用于治疗婴儿湿疹。
9.半夏山药粥（《儒门事亲》）取生山药30克，清半夏30克，白砂糖适量。先将山药焙干研成细粉，另用半夏加水适量，煎煮30分钟去渣，加入山药粉、白砂糖继续小火煎煮至较稠时离火。稍温，缓缓饮服。本品具化痰止呕、健脾和胃之功效。适于呕吐兼见胃纳不振，咳痰白黏等症者服用。
10.山药羊肉粥（《饮膳正要》）取羊肉25克，鲜山药100克，糯米100克。将羊肉洗净，放入沸水中除去血水，切成小块备用，山药洗净，切块，再将羊肉、山药一同入锅，加水800毫升，用小火煮烂，加入糯米煮成粥即可。每日早晚温热服用。本品具健脾温肾之功。适用于五更泄泻，或大便时溏时泄，完谷不化，稍进油腻之物，则大便次数增多等症。
另外，可作为冬季进补保健服食。
11.山药红枣粥（《中老年保健》）取糯米100克，薏苡仁75克，山药（干）50克，荸荠25克，大枣（干）10克，白砂糖20克。将糯米、薏苡仁分别淘洗干净，用冷水浸泡３小时，捞出，沥干；荸荠、山药去皮，洗净，分别捣成粉末；红枣去核，洗净备用。薏苡仁、糯米下入锅内，加入适量冷水，置旺火上煮至米粒开花；将红枣下入锅内，转小火熬煮成粥；待糯米软烂时，边搅拌边将山药粉撒入锅内，约煮20分钟；将荸荠粉和白糖入锅搅匀，即可食用。此粥味道清香，补脾益气，常服能美容养颜。
12.山药绿豆羹（《药膳食疗》）取山药100克，绿豆50克，蜂蜜30克。将山药洗净，刮去外皮，切碎，捣烂成糊状备用。将绿豆淘净后放入砂锅，加水适量，中火煮沸后，改用小火煨至熟烂成开花状，调入山药糊，继续煨煮10分钟，离火后兑入蜂蜜，拌和成羹即成，早晚分食。具清热解毒，益气降压之功效。适于肝火上炎型高血压患者服用。
13.山药蔗汁羹（《药膳食疗》）取鲜山药60克捣烂，甘蔗汁250～300毫升，隔水炖热，每日2次，连服数日。适于慢性支气管炎，咳嗽痰喘者服用。
14.意酱山药泥（《营养厨房》）取山药1000克，牛肉末、芹菜末、胡萝卜末、洋葱末各30克，蒜泥10克，去皮番茄丁50克。另备盐、鸡精、黄油、牛奶、白糖、黑胡椒、番茄酱、百里香、橄榄油。将山药去皮，切成小块，上蒸锅蒸30分钟后压成泥，加入盐、黄油、牛奶；锅上火，放橄榄油，将牛肉末入锅煸香，随后加入洋葱末、蒜泥、番茄丁、胡萝卜末、芹菜末，煸软后，加调味料调味；将山药泥装盘，浇上炒好的酱料即可。本药膳诱人食欲，整道菜咸香、软糯，色泽宜人。
对体质虚弱、口齿欠佳的老年肿瘤患者尤为适宜。
15.红枣山药泥（《中老年保健》）选取个大、毛长、色白的山药一根去皮切丁，红枣５～６枚，以及中药店打磨成粉的茯苓，将三者放在搅拌机里打成泥状后，再将红枣山药泥倒在锅里熬煮，边搅边煮，等到开始出现气泡逐渐呈现糊状时就可以出锅。还可以根据个人喜好在上面淋上蜂蜜、撒上碎核桃、芝麻。本品可以补脾胃、益气血，作为早点食用颇佳。
16.山药茯苓膏（《儒门事亲》）取山药粉100克，茯苓粉100克，白面200克，白糖300克，猪油、青丝、红丝适量。
将山药粉、茯苓粉置大碗中，加冷水适量调成糊状，移火上蒸30分钟，取出用白面和好，发酵调成软面，白糖、猪油、青丝、红丝（或果脯）搅和作馅。将馅包入面内，上笼，旺火蒸12～15分钟，稍凉后切成小块即可。每日1次，每次数块，当早点服食。本品具健脾补气，养心安神之功效。适于体质虚弱、气短乏力、食欲不振、大便溏薄者服用。另外，糖尿病、肝炎、慢性胃炎等虚劳患者可食疗保健。
17.山药虾皮糊（《药膳食疗》）取鲜山药250克，小虾皮50克。将山药洗净，刮去外皮，切碎，剁成糜粉状，放入碗中备用。锅置火上，加清水适量，中火煮沸，加入洗净的小虾皮、黄酒、葱花、姜末，继续煨煮1分钟，加入山药糜糊，拌后煨煮至沸，加精盐、味精、五香粉搅和即成，早晚分食。
本品具滋润血脉，固肾降压之功效。适于肝肾阴虚型高血压患者服用。
18.山药炒虾仁（《食品与健康》）取山药20克，鲜虾仁150克，莴苣头100克，姜、葱、料酒、盐、味精各适量，素油50克。将山药浸泡一夜，切成薄片，虾仁洗净，去皮；莴苣洗净，去皮，切丁，姜切片，葱切段。将炒锅置武火上烧热，加入素油，烧六成热，下入姜、葱爆香，下入虾仁、料酒炒变色，加入山药、莴苣丁、盐、味精，炒熟即成。此药膳具健脾，补肺，固肾，益精，壮阳之功效。
适于脾虚泄泻，虚劳咳嗽，消渴，遗精，带下，小便频数，阳痿等患者服用。
玉竹
本品为百合科植物玉竹的根茎。主产于我国湖南、河南、江苏、浙江等地。春、秋二季都可采挖。其原植物叶子光莹而像竹，故取名玉竹，它的地下根茎有许多节，故又名地节，又因其草木之叶下垂，像故时官冠帽缨下垂而有威仪，像旌旗上的彩带下飘，威风凛凛，古称之为葳蕤。亦称萎蕤、女萎等。《医学入门》云：“萎，委委，美貌；蕤，实也。女人用去斑，美颜色，故又名女萎。”本品呈细长圆柱形，略扁，少有分枝，长4～18厘米，直径0.3～1.6厘米。表面黄白色或淡黄棕色，半透明，具纵皱纹及隆起的环节，有白色圆点状须根痕和圆盘状茎痕。干燥者质坚硬，角质样而脆，受潮后变柔软，易折断，断面角质样或显颗粒状。气微，味甘而有黏性。
玉竹甘，微寒。归肺、胃经。功能养阴润燥，生津止渴。
用于肺胃阴伤，燥热咳嗽，咽干口渴，内热消渴。《神农本草经》始载：“具养阴、润燥、生津止咳之效。”《本草纲目》
记载：“主风温自汗灼热，及劳疟寒热，脾胃虚乏，男子小便频数，失精，一切虚损。”《本草拾遗》记载：“主聪明、调血气、令人强壮。”《日华子本草记》载：“除烦闷、止渴、润心肺、补五劳七伤、虚损、腰脚疼痛、天行热狂。”民间用玉竹为食疗十分普遍，如用玉竹15～30克与猪肉炖食，治体虚咳嗽；用玉竹150克用水煎汁服可治发热口干；用玉竹15克、丹参7.5克用水煎汁服，治体虚盗汗等。
玉竹虽有较高的药用价值，但胃有痰湿气滞者忌食用。
【现代研究】
玉竹营养十分丰富，每100克幼苗含胡萝卜素5.4毫克，维生素B20.19毫克，维生素C133毫克，每克干品含钾23毫克，钙6.6毫克，镁2.1毫克，磷3.93毫克，钠0.34毫克，铁108微克，锰87微克，锌38微克，铜7微克。每100克根状茎含蛋白质2.63克，糖类35克。玉竹根状茎主要含多糖类、天门冬胺酸、白屈菜酸、皂苷、淀粉等。玉竹根含玉竹黏多糖等成分。
玉竹一直被认为是免疫调节剂。现代研究表明，玉竹对血压、心率、血糖有调整作用，可用于心力衰竭、糖尿病的治疗。玉竹含有铃兰苦苷有预防甘油三酯上升的作用，对高甘油三酯血症有一定的治疗作用，对粥样硬化斑块的形成有一定的缓解作用。
玉竹的醇提物能增强免疫力，煎剂有扩张血管、抗急性心肌缺血、降压、抗衰老、抗菌作用，注射液有降血脂、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤作用。
【食物疗法】
除药用外，玉竹还可作为蔬菜、食品、保健品和化妆品等。
目前在广东、香港地区以及东南亚市场上，以玉竹为原料加工的保健食品畅销，并且需求量逐年增大。玉竹若食疗食养，可祛病延年。玉竹食用，可拌、炒、烧、炖、蒸、做汤、熬粥等。下面介绍相关数款玉竹食谱：
1.玉竹茶（《外治秘要》）取玉竹15克。将玉竹制成粗末，沸水冲泡，加盖焖15分钟即可。可以反复冲泡。每日1剂，代茶频饮。本品养阴润燥，生津止渴。适用于胃热口渴、心烦、燥热、阴虚肺热引起的干咳少痰等症，还可以作为对糖尿病、肺结核、支气管扩张等的辅助治疗。另外，对皮肤干燥、面部皱纹深多、面部痤疮者有保健之功效。
2.玉竹速溶饮（《中国药物志》）取玉竹500克，白糖500克。先将玉竹洗净，以冷水泡发，加水适量煎煮30分钟取汁，加水再煎，共取汁3次，合并药汁继续以小火浓缩，将干锅时离火，待稍冷，加入干燥的白糖拌匀，将汁洗净，晒干压碎，装瓶。每日3次，每次10克，沸水冲服。本品具润心肺，补不足之功效。适用于风湿性心脏病、冠心病、心肌炎以及肺结核等病。
3.玉竹粥（《粥谱》）取鲜玉竹50克，粳米100克，冰糖适量。将玉竹洗净切制，水煎取汁与粳米煮粥，冰糖调服。
适于热病伤阴，干咳烦渴，虚劳发热，小便频数者服用。
4.玉竹养心粥（《药膳食疗研究》）取玉竹、茯苓、龙眼肉、炒枣仁各15克，粳米100克，冰糖适量。将前四味药放入砂锅水煮，文火煮沸30分钟取汁，与粳米共煮粥，加冰糖煮开，趁热服食。此粥营养丰富，具养心、健脾、保肺、益肝肾之功效。适于心神失养，虚烦少眠，脾胃虚弱，腰腿酸软无力者服用。