因周立军
真正成为一个素食者，或者开始了解与素食有关的各种议题，于我不过是近两年的事情。也正是这两年的时间，让我的生活及对世界的思考有了许多改变。
许多事情的发生或发展，绝对不是孤立存在的，而是与世界上其他事物息息相关紧紧牵连；降临在地球身上的事情，也会降临在人类身上；每个人所选择从事的行为，也可能影响着我们共同生活的地球；你长期坚行的饮食习惯，可能像是“蝴蝶效应”一样，一点一滴地影响着冰岛的融化、美国加州的大火、印度的海啸、非洲饥民的温饱……
人类进入工业文明以来，或者更近一些，自20世纪50年代大规模的农场化养殖出现以来，不断增长的肉品消耗，将人类从短暂的口腹之欲带入到了无法回避的痛苦泥沼中。不当的饮食习惯已越来越向我们敲响了沉闷而悲哀的钟声。只要你细心一点就会发现，在我们身边身患癌症、心脏病、糖尿病、肥胖或其他疑难杂症的人越来越多。而这些疾病除了环境的污染、工作的压力之外，与跟经济高速发展不断增长的肉类、肉类制品和乳制品的消耗有着重要关系。
不断增长的肉类、肉类制品和乳制品的消耗，也将我们的生态环境带到了危险的边缘。大量饲养的动物与人类争夺着宝贵的资源，特别是水。水资源的匮乏在目前被公认是全球经济发展的一大威胁。每一公斤的肉品比起谷类需耗费数10倍的水来生产；每产1公升奶要消耗990公升水；养一头牛至被屠宰时所需的用水量，可供一艘驱逐舰浮起。
每年世界上近10亿头猪、13亿头牛、18亿头绵羊和山羊及154亿只鸡，也从小微起，成大困剧。
——佛教《无量寿经》
是促成全球暖化的重要因素——它们合起来排放了超过20%的温室气体。联合国粮农组织的报告显示，每年仅13亿头牛排放的二氧化碳就占全球总量的18%，污染程度甚于汽车尾气。这么多的农场动物每年还产出约130亿吨的废弃物，这些废弃物产生的氨及硝酸盐对土地、水和空气造成了高度污染。过度使用化学肥料和杀虫剂种植动物的饲料，对环境造成了更深的伤害。
肉类带来的其他的环境问题也在个别区域以不同的形式表现着。其中最引人注目的莫过于，中南美洲的雨林因饲养制作汉堡的肉牛或栽种喂食动物的大豆而灭绝，以及部分非洲地区因超限放牧而沙漠化。
除了健康，除了环境危机，肉食带给这个世界的还有大规模的饥饿和不公。
就在目前，超过世界人口的20%的13亿人，生活在极端的贫困中；就在目前，8亿人忍受着联合国所称的“营养缺乏”，他们正在忍受饥饿；就在此刻，这个星球上每2.3秒就有1个儿童死于饥饿，从你开始到读完这个句子这段时间，死去了4个孩子，因为他们没有够吃的东西。当许多人空腹死去的同时，欧美的发达国家或者那些“后起之国”却用16倍的谷物喂养家畜生产仅仅1份牛肉。就拿美国来说，其生产或进口的80%的玉米喂养家畜，而不是人……而在那些拉丁美洲国家，却有三分之二的农业生产土地专用于饲养蓄养的动物，这些动物几乎全部出口或者被这些国家中富裕的少数人吃掉。最近，联合国营养委员会在21世纪的挑战中提到：除非我们进行重要的改变，在今后的20年中由于热量摄入不足10亿儿童将会严重营养不良。改变这场悲剧的第一步，根据这个委员会报告，是鼓励人们吃传统的谷物、水果和蔬菜。
肉食常常被我们忽略的另一个重要伤害，就是给这世界上其他动物带来的苦难。每年全世界作为食品而被饲养屠杀的动物远远超过其他任何一种剥削形式，这其中牵涉到的动物数量数倍于全世界的人口，在被屠杀的100只动物之中有99只是作为人的盘中餐。当然，如果这上百亿只动物过着幸福健康的生活，而且快速无痛地死去，那么我们对苦难的考量会使我们关注其他事情。但是这些被豢养作食物的动物都忍受着难以想象的苦难：拥挤、恶臭、喧闹、酷热与严寒、相互攻击甚至同类相食、极度饥饿、病痛以及它们一生中每天从不间断的恐惧。事实上，每年有数亿的动物根本无法活到被屠宰的那一刻。他们实际上是被折磨死的。
以上这些仅是我在成为一个素食者的过程中接触的事实的缩影。真正的、全面的、详实的事实也许会更加刺痛我们，甚至对我们将来造成的伤害更加深重。
有一句名言说，当你距离炮弹造成的伤害越远时，你对生命本身，对良心与道德的操守也就越冷漠，你也会越容易下手、越感到伤害是应该的、是无所谓的，对自己所做的事情越容易找到理由让自己心安。肉食也是这样，当我们不了解其背后造成的伤害，食物于我们只不过是个营养与健康的问题，而存在其背后的良知与道德的考量却很少有人认清。
编这本《素食有理》的作品，我的宗旨在于让读者认清上述肉食背后的真相，以从自身理清一条新的生活之路——更有意义、具有良善之心的饮食方式。书中以相当的深度和广度探讨肉食对人类健康及世界的伤害，及素食主义的良善。其中的大量文章的用意是要论证素食不仅仅是出于健康或生活方式之考量而采取的一种饮食偏好、信仰或心态，而且也是有健康、环保、仁爱等多得多的意义。
书中的第一部分检视了肉食对各种疾病的影响，这些作者都是极负盛名的科学家和医学家，他们以充分的科学证据证明肉食于健康有着严重的负面影响。
第二部分的视点放在了肉食对世界的影响方面，环境、世界性的饥饿、动物权利、动物福利及永续性农业发展都是极力探讨肉食对世界之损害的有力论点。第三部分“食物对人的意义”，其各篇文章以食物的象征意义及对人类心智和行为的影响，讨论了“你吃什么，你就（几乎）是什么”这一哲学命题。第四部分，解释了有关蛋白质的摄取、牛奶摄取、钙质吸收的真相及人类与动物的生理结构之差异。
第五部分则是对各种反对素食的论证的回应。11点回应有理有据，足可以解答各种对素食的质疑。第六部分，收录了各大宗教中有关素食的观点，在此部分，任何宗教信仰者都可在其神明及经典经书中找到鼓励素食主义的经文及启示。本书中的第七部分是最具实际生活指南的一块，此部分列举了真正的营养力量从何而起、吃的原则、素食者如何正确获取营养等内容，为每位素食者及将要成为素食者的人提供了具体实务性的指引。本书的最后一部分内容是有关素食的延伸阅读，包括筛选过的经典书目、经典的观点及世界名人有关素食的言论，对读者深入了解素食主义的方方面面，颇有助益。
我希望读者认为《素食有理》是本易读、有益于健康、有益于世界、能够开阔视界及鼓励爱心的书。如果此书能帮助那些已经吃素的人理清并巩固他们的观点，帮助那些没有吃素的人考虑改变他们的观点，那么，做这本书确实是我至高的荣耀。我坚信：倡导素食、关注整个世界、认识我们自己，可以将人类及我们共同生存的地球引向较好的方向。
是为序。