在这些猴子的动脉被堵塞的程度超过一半以上时，研究员大量减低了这些猴子所摄取的饱和油脂及胆固醇，一年半之后，这些猴子动脉硬化的程度已减低到食用高饱和油脂及胆固醇饮食时的三分之一，肉、蛋及乳品工业的发言人想将这些实验结果打折扣，可是研究人员是越来越为之所动，因为这些以及其他类似的实验，都分别用不同的动物重做过，结果却是一致的。
天生的肉食动物是唯一可以食用饱和油脂及胆固醇，而没有发展出严重动脉硬化的，威廉·柯林斯医生（Dr.WilliamS.Collins）在《医学对应》（MedicalCounterpoint）杂志上谈到这些研究，他说：“许多近代研究报告是在我的‘马米尼地斯医学中心’（MaiominidesMedicalCenter）实验室里做出来的，它们都指出肉食动物消耗饱和油脂及胆固醇的能力是无止境的，而素食及草食动物的消受能力却非常有限；我们几乎无法使狗产生动脉硬化的现象。”
“举例来说，即使在狗食中加入120克的奶油；另一方面，若仅在兔子的食物中混入每天两克的胆固醇，持续两个月的时间，就使动脉的管壁产生了吓人的油腻变化。”
随着时间的过去以及新的研究报告之发表，使我们越来越清楚地了解人类，就如在生物学上与我们最接近的灵长类一样，是属于无法消受饱和油脂及胆固醇的动物。这些物质吃得越多，我们患动脉硬化的情形也越多，死于心脏病的可能性也越高。
更多的证据被提出来
因替艾森豪维尔总统治病而成名的心脏专家保罗·杜立·白医生（Dr.PaulDudleyWhite），1964年去探望了居住在克什米尔的宏萨人，想要亲自看看这里的人是否真如所说的，活到很老也没有得心脏病。他做了血压、血胆固醇以及心电图的测验，都没有发现任何心脏病的迹象，包括25位超过90岁的老人亦是如此。
在他发表于《美国心脏》杂志的报告中，白医师认为，宏萨人令人惊异没有心脏病的事实，与他们几乎纯素的饮食，有因果相互的关系。
科学家们开始在想，如果肉、蛋及乳品真如研究报告显示的是祸首，那么不吃肉但是吃蛋及乳品的素食者与肉食者比起来，得心脏病及死于心脏病的比率应该比较低。如果这个理论是正确的，那么连蛋及乳品都不吃的纯素食者应有更低的比率。
很多的研究调查因而展开，想证实这个理论是否正确，这次调查中最大的一个是罗马·林达大学（LomalindaUniversity）所做的，参加的有24000人之多，调查结果发布于《美国临床营养学》杂志。这个研究发现吃蛋及乳品的素食者得心脏病的死亡率只有肉食者的三分之一；而纯素食者的数字更是给人深刻印象，只有肉食者的十分之一。
其他的调查报告亦证实了这些发现。食蛋及乳品的素食者患心脏病的情形比肉食者要少很多，而纯素食者受心脏病所苦的比起食蛋及乳品的素食者又要来得更少。
肉、乳品及蛋工业现在开始发慌了，急着想找东西攀附，比如吸烟等，才是该受责的祸首。在威尔斯·加地夫（WalesCardiff）医学研究中心的工作人员，对这个可能性抱着很认真的态度并决定加以调查。他们的研究在统计上将其他生活因素如吸烟等因素加以剔除，发现素食者的心脏病死亡率还是比非素食者低很多。
连《时代》杂志也参与行动了。它为有关胆固醇及心脏病的最近医学发现做了一个封面报道，并写道：在肉类很稀有的地区，心脏血管方面的疾病是不为人知的。
将肉、蛋及乳品与心脏病连在一起的舆论，在医学界可以说已是一致通过了。心脏专家卡尔·诺卢姆医生（Dr.KaareNorum）在《挪威医学协会》杂志（JournaloftheNorwegianMedicalAssociation）发表的一篇文章，他做了一个很大的国际性调查，对象是积极参与动脉硬化问题的各个不同专属的所有科学家们，99%的研究员对饮食与心脏病的关联性加以肯定，他们举出来的罪魁祸首是“太多卡路里，太多饱和油脂以及太多的胆固醇”。
日益增加的证据与舆论，已使得医学研究人员到了一个若不想见到这种相关模式，就非得把头埋入沙中不可的地步了。
“烟”雾帐饱和油脂及胆固醇促成心脏病及中风一事是越来越被肯定，但对肉、蛋及乳品业来说，这不啻为一恶兆。他们越来越发觉有为自己辩护的需要，而且发觉，自己已经处在一个近几年来一直是烟业所据有的尴尬地位。
吸烟对健康会产生悲剧性影响的医学证据，如排山倒海般地势不可挡，可是烟业界却尽其所能地混淆视听。一个作家讽刺烟业对最近医学研究报告所持的态度，他写道：
烟业界：
一、……还在坚持导致肺癌的三大原因是扁平足、西洋双陆棋以及用顶工牌漱口水漱口。
二、……除非一个科学测验把所有接受测验的人都杀死，否则不足以成定论。
三、……希望有够多的小孩子会开始吸烟，以补足逐渐死去的老烟枪。
四、……警告公共卫生局局长若他把所知道的事情都告诉别人，会对他的健康不利。
五、……甚至不承认若把水吸入肺里会使人溺毙。
为了能够指陈吸烟与肺癌的关联尚未有最后的结论，烟业特地出资做一些研究，目的在于混淆视听。然后，拿着这些“做”出来的研究报告想要说服消费者，吸烟是否导致肺癌的问题还没有答案。
最近联邦交易委员会（FederalTradeCommission）的一项调查发觉，烟业的宣传战宣称：要为“微不足道的吸烟危险”做公开辩论。这显然已奏效了，有半数的烟枪确实还在怀疑吸烟是否真会致他们于死地。
在让人产生“双方都有理，而事情尚未解决”的印象上，你也许会说“烟业”
成功制造了一个“烟幕”。
近代的医学研究报告逐渐把饱和油脂工业推到与烟业平行的位置上，而饱和油脂工业的反应一如烟业，他们很积极地宣扬一个错误的观念：即有关饱和油脂、胆固醇及心脏病的事情，还是有不清楚的地方。他们尽其所能不让大众知道，将饱和油脂与胆固醇定罪的证据，现在是多到势不可挡的地步了。
“公共利益科学中心”(CenterforScienceinthepublicInterest）的执行总裁麦可·杰可布森（MichaelJacobson），对这些工业界的计策很了解，他说：“虽然有大量的科学证据将油脂与心脏病连在一起，少数的研究人员却制造了一个错误的观念，认为这个‘理论’尚有令人争议之处……举例来说，国科会的一个委员会在1980年6月，发表了一篇为《当前油腻饮食做辩论》的报告。”
这篇报告的主要作者，是多年接受乳委会、家畜及肉理会、美国蛋协以及其他受益于那些令人致病的饮食机构捐款补助的教授们，或是受雇于这些组织的顾问们，其中一位教授在一个新闻报道中表示，他对人们认为他当蛋及其他企业的顾问所得的25万美元代价，会影响他对蛋之营养价值的客观性，感到很惊讶。
“饮食中的油脂及胆固醇，加速了一些让人色变的疾病之发展，造成每年数十万人的死亡。那些疾病包括了心脏病、周边动脉硬化、坏疽、听力丧失、乳癌、直肠癌以及脑出血。”
“医生们在发展、预防或治疗大多数传染性疾病的方法时，发现慢性疾病较难根除。导致传染性疾病的细菌及微生物没有朋友或同盟来保障它们的利益。因此可以视为对健康的威胁而痛快地给予迎头一击。可是呢……有些造成退化性疾病的媒介物在工业界却有强而有力的联盟……”
“多年来，‘油脂议员游说者’——肉、乳品及蛋企业，还有他们学术上及政治上的同盟——不但影响了我们国家食物及营养的政策，还‘决定’了这些政策。”
癌症的表达
T·柯林·坎贝尔是当今世界营养学界的权威之一，他所领导的“中国健康调查”
是有史以来规模最为庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究，由此延伸的着作《中国健康调查报告》被《纽约时报》誉为流行病学研究的巅峰之作。这部书中大量的科学证据与事实，向我们揭示出动物蛋白（尤其是牛奶蛋白）能显着增加癌症、心脏病、糖尿病、高血压、骨质疏松症等的患病几率。本文节选自该书第一部分，题目为编者加。
〔美〕T·柯林·坎贝尔
张宇晖译
癌的三个阶段
癌症的发病分为三个阶段——启动阶段、促进阶段和进展期。类比来说，癌症的发病过程就像种植草皮一样，启动阶段相当于把种子植入土壤中，促进阶段好像草已经开始生长，进展阶段相当于草长势过于旺盛，完全失去了控制，已经蔓延到了车道、灌木丛和旁边的人行道上。
所以，把草种“植入”土壤中是第一步，即启动易癌变的细胞，起启动作用的化学物质即叫做致癌物。这些化学物质多数是工业生产的副产品，但是自然界中也会自发形成一些此类物质，如黄曲霉毒素。这些致癌物能导致我们的基因发生转变或突变，将正常的细胞转化为易癌变细胞。突变导致细胞内的基因发生永久性的改变，对DNA造成损伤。
整个诱发过程可见图1，可在很短的时间内完成，甚至几分钟之内就完成了。这个时间是该化学致癌物被摄入吸收，进入血液、转运入细胞、转化为活性不了解食物的人怎能知悉疾病？
——希波克拉底，医学之父（公元前460~357年）
中间产物、结合到DNA上、传给子代细胞所需的时间。当新的子代细胞产生以后，这个过程就完成了。这些新的子代细胞以及之后再分裂产生的新细胞，其基因结构已经发生了彻底的改变，致癌的概率大大增加。除非极少的情况下，诱发过程是不可逆的。
让我们回到草坪这个类比，现在草籽已经被种入土壤，已经可以发芽了，诱发过程结束了。第二个生长阶段被称为促进阶段，种子快要破土而出，长成一片绿色的草坪了。新形成的癌易感细胞已经蓄势待发，准备生长。它们已经开始复制，直至形成肉眼可见、可以检测出来的癌细胞团。这个过程所用的时间比诱导时间要长得多。对人而言，这个过程经常需要很多年。这种最初被诱导的细胞开始增殖，越来越大，直至长成临床上可见的肿瘤。
就像种子在土壤中一样，这种原始癌细胞可能不生长、不分裂，直到遇到合适的生长环境。打个比方，就好像土壤中的种子需要充足的水分、阳光和其他养分的滋养，才能长成草皮。如果不具备这样的条件，种子不会长成草坪。如果环境中的要素缺失的话，种子就会进入休眠状态。等到缺失的要素得到补充，种子又开始发芽生长。这就是促进阶段的一个极为突出的特点。促进阶段是可逆的，取决于癌的早期生长是否得到有利的生长条件，这就是为什么某些膳食因素变得这么重要的原因。某些膳食因素，被称为促癌剂，能够促进癌的发展。而其他一些膳食因素，被称为抗促癌剂，能够延缓癌的发展。如果促癌剂的作用大于抗促癌剂的，癌就继续发展。如果后者的作用强过前者，癌的发展就会延缓下来或停止。这就像是太极拳中的推手一样。这种可逆性的重要性无论怎么强调都是不过分的。
第三个阶段是癌的进展阶段或是说恶化阶段。当大量晚期癌细胞进入生长期，即为第三阶段开始，直到对机体造成破坏为止。就好像长疯了的草，可以侵袭任何地区，无论是花园、车道还是人行道。同样，发展中的癌肿瘤可以从原发部位扩散到周围或是更远的部位。当癌具有了这样的特性，我们称其为恶性的。
当这种癌从原发部位向其他的地方扩散时，即为恶化。癌症的最后一个阶段导致死亡。
在我们这项研究刚刚开始的那个年代，对癌形成的这些阶段只了解一个大概。但是这些了解已足以使我们勾画出大致的研究方案。我们碰到了很多问题，例如，我们是否能证实印度的这项研究结果，即低蛋白膳食抑制肿瘤形成？更重要的是：为什么蛋白质能影响癌进展？其作用的机制如何？蛋白质是怎样起作用的？带着大量疑问，我们精心设计了一系列非常深入的实验，希望得到能够经受住严格检验的结果。
蛋白质与启动作用
蛋白质摄入怎样影响癌的启动呢？我们做的第一个实验是考察蛋白质的摄入是否会影响负责黄曲霉毒素代谢的酶——混合功能氧化酶（MFO）。这种酶非常复杂，因为该酶也催化各种药物成分和化学物质的代谢。矛盾的是，这种酶既有激活黄曲霉毒素的功能，也有对黄曲霉毒素进行解毒的功能。这是一种特殊的转化酶。
开始进行研究的时候，我们假设摄入的蛋白质通过改变肝脏中的酶对黄曲霉毒素的解毒作用而影响肿瘤的生长。
我们最初想考察的是，蛋白质摄入的水平会不会改变酶的活性，经过一系列的实验（图2），答案是肯定的。只改变蛋白质摄入水平就能很容易地改变酶活性。
像在印度科学家的研究中一样，降低蛋白质摄入量，不仅能够大幅度地降低酶活性，而且降低的速率也很快。这意味着什么？摄入低蛋白膳食降低酶的活性，就意味着更少的黄曲霉毒素被转化为有害的黄曲霉毒素代谢物，从而降低了代谢物与DNA结合、造成DNA突变的概率。
我们决定检验这种假说，首先我们想知道，低蛋白膳食是否能降低黄曲霉毒素产物结合在DNA上的能力，并导致产生更少的DNA加合物。我实验室一个本科生瑞秋·皮特森对此进行了验证（图3）。他通过实验证明，蛋白质的摄入量越低，黄曲霉毒素-DNA加合物的量就越少。
我们现在已经获得了强有力的证据，证明低蛋白质摄入能显着地降低酶活简单说，我们可以把混合功能氧化酶看作是细胞内的一个工厂。各种化学“原料”输入工厂，进行复杂的反应。这些原料可能被分解，也可能被组装。经过处理，“原料”化合物变成了正常、安全的产物，输出工厂。但是在加工过程中，可能会产生颇具危险性的副产品。让我们考虑一下真正工厂中的烟井。如果有人让你把头深入烟井中，深呼吸上几个小时，你肯定不会这么做。在细胞中，这些危险的黄曲酶毒素代谢物如果得不到及时控制，会对DNA进行攻击，破坏DNA的遗传蓝图。