心事谁人知
约翰·罗宾斯曾是全球最大的“美国三一”冰淇淋企业的继承人，但他拒绝了成为伟大的美国食物机器最上阶层的一个齿轮。现在他提倡环保及健康有关的饮食理念，被视为是这个领域的世界顶尖专家。本文节选自其经典着作《新世纪饮食》，文中的大量科学研究证据表明，与心脏有关的许多疾病都与肉、蛋及乳制品有着联系。
〔美〕约翰·罗宾斯
张国蓉涂世玲译
人类的心脏看起来实在不太像是一个罗曼蒂克的东西，可是无论如何，它是一块很神奇而美丽的肌肉，大约只有我们一个紧握的拳头那么大，自受孕后数星期即开始跳动，自那时起，我们在子宫里及出生后的每一分每一秒，它都不停地跳动出生命的韵律，只有到我们死亡的那一刻才停止。
这种跳动有个确实的目的：把血液压缩输送到身体的每个角落。我们的细胞无一不依赖血液的流动带来的氧及养分而活着，如果为了某些原因，某一部分肌肉没有收到新鲜的血液，那部分肌肉就会很快死亡。
因为心脏也是肌肉组成，它也必需不停地收到新鲜的血液。你可能会认为那应该不是一个问题，因为心室里永远充满着血液。可是心脏无法直接用到在不停压缩的心室里的血液，就如同一部音响扩大机无法把插头往自己身上插，以取得电流一样，所以心肌是依赖两条特定的血管叫“冠状动脉”，来取得所需的血液。
90%-95%的心脏病都可以通过素食主义饮食得到预防。
——《美国医学协会期刊》
冠状动脉栓塞
一个健康的人，他的血液可以很轻松地流过冠状动脉，而被喂饱了的心肌也很尽职地不停地收缩、扩大，可是若其中一条冠状动脉或者是它的支脉被堵塞了，而无法把血液供应给心脏，那么即使心室里充满着血液，一部分依赖被堵塞的血管来取得新鲜血液的肌肉就会死掉。
在医学上这叫做“冠状动脉栓塞”，我们大部分的人只知道它的另外一个名称——心脏病。目前，心脏病在美国是最大的死亡原因，每25秒就有一个人心脏病发作；每45秒就有一个人死于心脏病。
假若很幸运，死去的那部分心肌很小，这个心脏病病人则会活下去，死去的那部分组织也会慢慢结疤而被新组织取代。但是如果很大一部分的心肌因失去血液供给而死去，那就没有什么办法来救这个病人了；很多有心脏病的人在突如其来的发作之后，数分钟之内就死了。
通常病人在发作前不会有任何警告迹象，身体不会显示什么症状来预告灾难即将来临；那些病人很可能当天早上还听他们的医生说他们很健康。
可是，突然之间，病人感觉到他们的胸腔传来很厉害的、被压碎似的疼痛，这种疼痛经常会延伸到两臂，有时也会冲上脖子，尤其是脖子的左边；另外，病人可能还流冷汗、反胃、呕吐以及呼吸急促等现象。跟着这些症状来的，是一种被巨大的恐惧所吞噬的感觉。
心脏病的发作虽是突然的，通常没有什么预兆，但它也不是没有原因就发生的。心脏病是一个很缓慢而冗长的过程所不可避免的结果。你在一个锅里注入冷水，把锅放到炉子上，然后点燃炉子，有一会儿的时间，什么事也没发生，可是等到热够了，泡泡会在水面上出现。在水从零摄氏度加热到一百摄氏度之间的过程，你看不到什么大变化，可是当水温到达一百度时，突然之间变化非常明显，水就开了。
同样的，很明显的冠状动脉被堵塞及其所导致的心脏病，是很容易使人误解的。在实际的情况下，我们的动脉已有很长一段时间将近沸点，这最后的一步才会发生。
这种在我们的动脉里缓慢但稳定进行，而且增加我们心脏病发作的机会的过程有一个名字，这种过程事实上几乎是所有心脏病的潜因，它叫做“动脉硬化”。
动脉硬化虽然并非完全不正确，但要形容实际发生的状况，“动脉窄化”是比较好的名称，虽然这也不是完全正确。
动脉硬化是一种过程，在我们动脉的内管壁上逐渐堆积了如蜡一般的油腻，缩小了可供血液流通的管道，因此阻碍了血液通过动脉，这种粘附在血管内壁的异物叫做“粉瘤”。
当粉瘤长大到一个程度时，它油腻的累积物会破裂而掉入血管里形成一个障碍物，这个障碍物可能会阻塞已经变小了的血管通道，而完全阻止血液的流通。如果障碍是在两条供给心脏所需血液的冠状动脉之一形成，动脉被堵塞而使心脏无法得到赖以维生的新鲜血液，结果就是心脏病发作。
若动脉不是已经被累积的粉瘤关闭了一部分，即使有小小的障碍物，心脏病是不会发作的。动脉硬化才是真正的罪魁祸首，必须除去才能防止心脏病的发作。我们身体有另外一部分也很怕血液的供给因血管被阻塞而切断，这部分身体的作用决定我们的才智：“脑是一个奇妙的器官，它自你早上起来的那一刻即开始工作，一直到你走出办公室时才停止”。
事实上，脑若真无法作用，可不是一件好玩的事。中风与心脏病一样，没有什么预兆或警告就发生了，也如心脏病一样，常一发作就致人于死命。在今日美国，中风是除了心脏病与癌症之外最大的一个死因。
中风其实与心脏病非常相似，唯一不同的是，发生的身体部位不同。如同造成动脉硬化的物质，在供给心脏血液的大动脉造成阻塞而导致心脏病的发作一样，同样的物质在供给脑血液的动脉造成阻塞而导致中风，而且也一如失去血液的那部分心肌会死亡，失去血液供给的那部分脑也会死亡。亦如同心脏一样，血液被完全切断只有在动脉已经被硬化、变窄，而且被硬化沉积物所包裹才会发生。
如果我们把死于心脏病、中风以及其他因动脉硬化引起的疾病的人数加起来所得的数字，会大于所有其他死因的总和。依统计资料来说，我们每一个人都有高过50%的机会，死于因动脉阻塞引起的疾病。
老鹰与箭的寓言多年来，我们总认为心脏病与中风只是很单纯的不幸事件，我们必须学着去接受。但在过去三十年中，这种想法已经改变了。
医学史上包含最广的研究，有一个伟大而影响深远的发现：我们不是动脉硬化无助的牺牲者。这是一种我们无论在知道或一无所知的情况下加诸于自己的疾病，因此同样的，我们亦可防止它的发生。我记起了一个伊索寓言：
一只老鹰站在一块很高的岩石上，注视着一只它想猎取的兔子的动向。有一个射手自他的藏身处看到了这只老鹰，他很精确地瞄准后，射了老鹰致命的一箭。老鹰看了那只射中它心脏的箭一眼，看到了箭上的羽毛是它自己的。“对我来说，这真是一个双重的哀痛”，老鹰很悲伤地喊着：“我居然死于一只用我自己翅膀的羽毛做成的箭。”
历史上最先进的医学常识告诉我们，心脏病及中风的患者“50%的机会是死于一种用我们自己的双手所培养出来的疾病。”
过去三十年中，医学上对心脏病所增加的了解，是医学史上伟大的故事之一。年复一年，越来越多备受尊敬的世界着名医学机构得到同样的结论：含饱和油脂及胆固醇高的饮食，会提高血液里的胆固醇，因而产生了动脉硬化，直接导致心脏病及中风的产生。饱和油脂及胆固醇含量低的饮食，会降低血液里的胆固醇，减少动脉的硬化，也降低了心脏病及中风发作的可能性。
医学统计资料显示得很明白，我们吃的若是会引起动脉硬化的饮食，那我们几乎是在“拿叉子刺自己的心脏”，或者，我们亦可以食用一种对循环系统有益的饮食，来大量减少得心脏病的可能性。
很多令人振奋的报道来自辛勤工作的医学研究员，他们日夜不停工作数年才发现了我们现在所学到的东西，同时也有一些故事一点也不让人兴奋。
一些强而有力的团体直接受益于含有高饱和油脂及胆固醇食品的销售，他们知道医学知识的进步对他们的财务不利，虽然他们无法阻止医学知识的进步成长，他们在防止大众对全盘新医学知识的获得上相当的成功，为了让全美国的人对含饱和油脂及胆固醇高的食物着迷，他们用了一个又一个的计谋。这些企业之于心脏病一如烟业之于肺癌。
第一个证据
韩战时首次无意中发现了一些迹象显示，动脉硬化并非老化的后果，而是来自我们由饮食所摄取的饱和油脂及胆固醇。医学研究员为战死的士兵们验尸时，被他们的发现吓坏了。70%以上的美国士兵血管有被硬化累积物窄化的现象，而敌方相同年龄士兵的动脉，却没有被损坏的现象。
当时，大家认为两方士兵的动脉有如此巨大的差别，可能由于遗传倾向的因素多过于不同的饮食方式。但当大量的韩国士兵食用美国军队的饮食后，这个看法就无法维持下去了。这些韩国士兵们也迅速增高了他们血液里的胆固醇，毫无疑问的，这是一个动脉硬化开始发展的迹象。
自从早期所做的老鼠实验，显示了食用动物蛋白质时老鼠成长较快之后，传统的营养学家对肉类、乳品类及蛋一直是推崇备至的。也许，最先被发现的维生素——维生素A——是自牛奶脂肪中分解出来的，而这油脂增加了这类食品的无上香味。
验尸的结果使乳品、肉类及蛋与心脏病有很深关系的可能性，首次被认真拿来考虑。它们是主要的饱和油脂的来源，再加上鱼，这些食物是胆固醇的主要来源。
深受韩战验尸结果的困扰，医学研究人员为了想增加了解而下工夫，自1963年到1965年，完成了一个世界性的心脏病与中风模式的研究，叫做“国际动脉硬化计划”。
这个巨型的研究包括了检验两万具来自世界各地的尸体之动脉，结果发现了一个很明显的模式：住在饱和油脂及胆固醇消耗量高的地区的人民，动脉硬化的情形令人惊异的普遍，患心脏病及中风的人也比较多。
医学研究员花了好一会儿时间才了解这些发现的真实意义，因为他们需要把自己先入为主的观念做个一百八十度的转变；而肉、乳品及蛋工业者则对这些新发现并不热衷，他们资助了无数个研究实验，企图为他们的产品辩护，并且贬抑他们称之为动脉硬化的饱和油脂及胆固醇“理论”。
有些他们的研究报告指出，动物类食品并不是唯一饱和油脂含量高的食品，并且企图将箭头转向植物性饱和油脂，将大家的注意力转移到饱和油脂含量亦很高的椰子、棕榈子油，还有巧克力。他们大声抗议肉、蛋及乳品不应该被单独挑出来定罪，好像在我们的饮食中它们是唯一含有饱和油脂及胆固醇的食品。
但是那些非受雇于这些企业的科学家们（或许在动机上比较公正无私）指出，椰子、棕榈子油以及巧克力是“唯一”含高量饱和油脂的植物性食品。他们又说，肉、蛋及乳品在人们饮食中所占的量恐怕比椰子、棕榈子油及巧克力要大很多，另外他们又指出，所有植物食品都不含胆固醇。
日增的舆论
新的研究报告所提出的证据是越来越难置之不理了，那些预见到他们的利益受到新知识威胁的企业家们，却可以忽视这些新知识而坚持他们的说法，认为遗传的影响远比自食物中摄取的饱和油脂及胆固醇来得重要。
为了要弄清楚这种说法有几分真实性，柏克莱加州大学的马尔·莫特医生（Dr.M.G.Marmot）以及他的同事们，展开了一项重大的调查，研究住在世界各个角落，食用当地饮食的日本人后代，得心脏病的比率，调查出来的结果震惊了尚无法相信“蛋、肉及乳品”是祸首的医学界。调查结果发现，所有不同地方住民之饱和油脂与胆固醇的消耗量，和冠状心脏病的死亡率之间的关系，几乎完全一样。
新的证据每年都在增加。1970年时，明尼苏达大学公共卫生学系的安索·基斯医生（Dr.AncelKeys）公布了一个遍及七个国家的大型调查报告，分析了饮食在心脏病所占的角色。
这个调查动用了12000多人，包括了芬兰、希腊、意大利、日本、荷兰、美国以及南斯拉夫7个国家。这个报告指出，饮食中饱和油脂及胆固醇的含量，血液里胆固醇的水平，以及心脏病死亡率之间的相互关系。在这些国家之中，美国与芬兰的动物食品消耗量、饱和油脂消耗量及胆固醇消耗量是最大的，死于心脏病的比率也是最高的。
要否认涉及饱和油脂及胆固醇的证据是越来越难了，但是产品被定了罪的企业界，还是很辛勤地努力否认。因为无法对抗越来越多的证据，他们采取漠视的态度，并且继续坚持遗传因素是主要原因，可是基斯医生的大规模调查以及类似的研究结果，却指出事实并非如此。
大家都知道不同职业的人，如办公室职员、矿工、机械技术员、农民及医生等，有他们不同的饮食方式，以及与其对等的不同饱和油脂摄取量，大家也都知道住在西方的日本人饮食方式与日本本地的人不同。
但当我们把这些不同团体、不同饮食里所含的饱和油脂，与他们个别的胆固醇数量相比时，结果是很惊人的，饱和油脂摄取量与血液里胆固醇的程度之相互关系，是无法更明确的来表达了。
即使是那些最执着于传统观念的研究人员也下结论了：一个人的饮食里，饱和油脂及胆固醇的含量越高，他血液里的胆固醇就越多，动脉情况也越糟，而他成为心脏病或中风患者的机会也越高。
越来越清晰了
肉、蛋及乳品工业，对事情如此的发展，可是老大不高兴。
使传统主要的西方饮食受到连累的证据，并非一夜之间就为人接受的，因为长久以来所建立的坚定信仰已受到严重的威胁，受到了医学史上最严厉的测验和考验。虽然在道德上我无法赞同大多数用动物来做的实验，但是这些实验结果对传统的饮食智慧来说，却如封棺所需的那一枚钉子。
在芝加哥大学，罗勃特·怀斯勒医生（Dr.RobertWissler）及他的同事们，拿标准美国饮食来喂一群短尾猴，再拿饱和油脂、胆固醇及卡路里都比较低的饮食来喂第二群猴子。过一段时间之后，他们把那些猴子杀了并检验猴子的动脉，吃美国标准饮食的第一群猴子得动脉硬化的情形是第二群猴子的6倍。
科学家们不但发觉他们可以用含有饱和油脂及胆固醇的食物使动物得动脉硬化症，也可以用减低这些物质的摄取来使动脉疏通。在爱荷华大学，马克·阿姆斯壮医生（Dr.MarkArmstrong）和他的工作人员喂一群猴子蛋黄含量很高的饮食，蛋黄在美式饮食里是饱和油脂及胆固醇的首号供给者，这些猴子的冠状动脉很快就被一层使动脉硬化的物质覆盖了。