一节 中餐、西餐厨房各岗位职责与工作流程
一、中厨房岗位职责
A中餐厨师长岗位职责
1.按照行政总厨的指导进行菜单的制定，具有能不断推出新菜和特色菜的能力。
2.了解酒店及中餐厅的经营情况，根据分析进行中餐厨房采购计划的制订，并向采购部门提供采购单。
3.确保准时参加餐饮经理或行政总厨召开的例会，在掌握客人订餐、酒店客房出租率等信息的基础上，组织开展制订中厨房生产计划等工作。
4.负责安排、监督及检查中厨房的菜品生产及出品质量。
5.监督检查并指导砧板、粗加工、打荷、冷菜、炉灶、面点等操作点的厨师的工作，确保他们按照工作规范开展菜品加工与生产工作。
6.对酒店大型的宴会、冷餐会、酒会等餐会进行厨房准备及出菜工作的安排和督导。
7.检查并指导各操作点厨师对厨房各设施设备的正确使用。
8.对厨房做巡查，监督厨师的用料量，严格控制中厨房的成本费用。
8.对砧板、打荷、炉灶等各操作点向粗加工操作点递交的领料单进行审核。
9.严把菜品原料的质量关，巡视、检查原料质量，确保食品的安全。
10.对中厨房环境卫生的清洁工作进行安排、监督和检查，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理制度。
11.负责根据实际情况进行中厨房各操作点厨师的业务培训计划的制订，并组织实施，以提高厨师的业务技能。
12.考评中厨房各操作点厨师的工作，合理制定奖惩方案，并提请行政总厨及行政部实施奖惩。
B中餐冷菜厨师岗位职责
1.负责提前领取冷菜制作所需的原料、水果、青菜及调料等。
2.在中餐厅厨师长的指导下，不断研发并推出冷菜新品，合理地搭配宴会的冷菜品种并适时建议调换冷菜的供应品种。
3.负责加工、烹制及装盘水果盘各类宴会、零点和自助餐的冷菜工作，对出品的质量负责。
4.制作冷菜过程中要严格按标准投料，并准确控制制作成本。
5.每天对冰箱内的食品质量进行检查，做到当天制作当天出售，严格控制成品剩余量。
6.定期检查、整理冰箱、冷库，确保生熟食品分开存放。
7.每天及时消毒本岗位用到的菜墩、刀具及周围环境。
8.负责本冷菜间所用的如冷藏柜、电冰箱等设备的正常运转，发现问题及时报告厨师长，以通知相关部门及时安排维修。
C中餐炉灶厨师岗位职责
1.在中餐厅厨师长的指导下调制所有熟菜品的调味料，确保口味统一，确保用具齐全。
2.对各类已加工处理过的原料进行焯水、过油等初步熟处理。
3.严格按照操作规程和规格烹调菜品，执行中做到投料准确适时，勾芡上料适度，以保证菜品的色、香、味、形俱佳。
4.对炉灶烹制出品的质量以及盘饰效果进行严格检查，妥善处理和纠正质量方面的问题。
5.负责清洁保养所有炉灶等设备，发现问题及时报请维修。
6.做好菜品卫生工作，负责清洁个人工作岗位及所负责区域的卫生。
二、西厨房岗位职责
A西餐厨师长岗位职责
1.在行政总厨的指导下，设计制作西餐厅菜牌、西厨房菜谱。
2.制定西餐厨房的工作流程和各式菜品的制作规范。
3.掌握西餐厅的经营情况，并据此进行西厨房采购计划的制订。
4.负责西餐厨房的菜品生产安排和监督，严格把关菜品的质量。
5.督导初加工与切配、冻房、热厨房、西饼房等各操作点厨师加工菜品时严格遵照工作规范。
6.负责对各操作点厨师的工作进行合理安排，以保证西餐厨房的正常运作。
7.监督、检查各操作点厨师的投料数量，避免造成浪费。
8.对西厨房的原料申领单、原料采购申请单进行审核。
9.督导厨房工作人员保养好炉灶、烤箱等设施设备，确保其正常工作，降低因设施设备故障造成的损失。
10.监督安排各操作点厨师及工作人员进行西餐厨房环境卫生的清洁工作。
11.对西餐厅冷荤原料的质量进行监督检查，以保证食品的安全。
12.制订并督导实施各操作点厨师的业务培训计划，以提高厨师的综合素质。
13.组织及主持西餐厅各重要工作会议。
14.考评各操作点厨师的工作情况，并制订奖惩方案。
B西餐初加工厨师岗位职责
1.根据菜单及客情申领原料，填写领料申请单并报西厨厨师长审核。
2.负责原料的初加工、切配工作，确保严格按照菜品的加工工艺进行，切配的主、辅料符合质量要求与供给数量。
3.对剩余原料进行妥善的保管，确保剩余原料不变质。
4.负责对初加工、切配点上的设施设备进行保养和维护，确保设施设备能正常使用。
5.负责清洁并保持初加工、切配点上的卫生。
C西餐厨师岗位职责
1.对冻房的设施设备进行保养和维护，确保其正常使用。
2.严格遵照冻房的卫生标准和规范进行冻房卫生的清洁工作。
3.严格按照生产工艺制作西餐热菜，以确保热菜质量符合要求。
4.根据客情与实际情况及时、快速地烹制各西餐热菜，确保及时上菜。
5.负责热房设施设备的保养和维护，以确保其正常使用。
6.负责按照卫生标准对热厨房的卫生进行清洁并保持。
7.认真完成厨师长交代的其他工作。
三、中厨房关键工作流程
A冷菜制作工作流程
1.冷菜制作工作流程
2.冷菜制作工作流程要点
a冷菜的制作过程要严格按规范进行。
b保证冷菜质量遭客人投诉的投诉率低于2.5%
c冷菜制作时要按照菜单、原料的要求，选择不同的方法如拌、烩、腌等进行烹制。
d需要专人负责并提前准备好卤汁。
e制作冷菜的收尾工作时要将刀具清洗，并与剩余材料一起进行紫外线灯杀菌处理。
B热菜制作工作流程
1.热菜制作工作流程
2.热菜制作工作流程要点
a严格按照炉灶工作标准和规范进行操作，按酒店菜谱要求烹制菜品，确保菜品合格。
b保证热菜质量遭客人投诉的投诉率低于2.5%。
c准备烹制菜品的原料、调料时要注意素料必须干净、脆嫩，无苦涩。
d必须保证荤料去尽腥味、无血污。
e确保液体调料无油污、颗粒调料干燥。
f要根据原料的类别要求对原料进行初步熟处理，选择适合的过水、过油等方法。
g及时在烹制工作完毕后，清洗炉灶、台面及烹饪用具。
h将未烹制的菜品盖上保鲜膜，荤菜放入冰箱内，素菜放到菜架上。
四、西厨房关键工作流程
A冷盘制作工作流程
1.冷盘制作工作流程
2.冷盘制作工作流程要点
a确保冷盘菜品严格按照西餐冷盘的制作工艺进行，确保菜品合格。
b保证冷菜质量遭客人投诉的投诉率低于2.5%。
c制作调味品时，要突出略浓的口味，如酸、甜、辣、咸、烟熏等。
d装盘时，要遵循并达到荤素搭配、主辅协调、色泽鲜艳、造型美观的要求；冷盘菜品的温度以10℃～12℃为宜。
B热菜制作工作流程
1.热菜制作工作流程
2.热菜制作工作流程要点
a严格按照生产工艺制作热菜，确保菜品做到质量上乘、客人满意。
b保证冷菜质量遭客人投诉的投诉率低于_%。
c准备原料时要注意检查炉灶、厨具等是否使用正常、齐备。
d对半成品综合类进行检查。
e将要使用到的物品，如初处理过的蔬菜、调味的汤及调料备齐。
f严格按照菜谱及生产工艺进行热菜制作，确保质量和数量合格。