二节 厨房管理制度与标准
一、中厨房卫生管理制度
1.中厨房工作卫生制度
a中厨房厨师和工作人员按照酒店《员工手册》要求整理自己的仪容、仪表并定期体检，持健康证上岗。
b厨房工作人员要确定双手始终保持干净，在上班前、方便后或其他特殊情况下均应注意洗手。
c厨师需严格按照规定，在吐痰、咳嗽、打喷嚏时一定要避开食物。
d厨房工作人员尽量避免成品或盛放成品的盛具被手碰到。
e避免所有菜品和器皿与地面或污垢接触。
f食物禁止暴露在常温下过长时间，做到在洗净后及时保存。
g厨师工作过程中应将生食与熟食，包括刀、案、墩等用具分开处理。
h严禁厨师在工作过程中用炒菜勺直接尝味，确保尝过味后的菜品不被倒入炒锅内。
2.中厨房的设施、设备及环境卫生制度
a每日清洗、消毒厨房中的工具、用具。
b每日清洗炉灶、抽油烟机，做到无黑斑、无油污、光亮。
c确保炉灶底部没有储存的垃圾、无异味，确保沟渠无杂物、无污垢。
二、西厨房物品领用及验收制度
1.目的
为确保西厨房的正常运营，加强西厨房物品领用和使用管理，控制成本，避免不必要的浪费和消耗，特制定本制度。
2.物品领用审批手续
a由西厨厨师长审批西厨房所有食品原材料及厨具、用品、清洁用品的领用单并签字。审批时，要注意以下3点内容：
①西厨房使用不到的原料、物品不得批领，避免因积压造成浪费。
②了解使用需要和正常用量，并按此控制申领数量。
③行政总厨审批并签字方可进行高档食品原材料的申领。
b所有如：纸、笔、电池、涂改液等办公用品的领用需西厨厨师长根据需要审批领用数量，再经餐饮部经理签字后方可领用。
3.领物后验收手续
a物品领用后需交西厨厨师长验收，西厨厨师长对照领用单留存联逐一检查所领物品的品种、数量、规格和质量，确保验收合格后方可使用。
b西厨厨师长必须分类保存领用单留存联，每月进行统计汇总后报行政总厨，以更加精确地进行费用调整和控制。
4.物品的使用控制规定
a西厨厨师长负责检查、控制各操作点的物品保管及使用情况，并定期组织汇总、评估，发现物品使用超出正常使用量时要及时查找原因，并报行政总厨。
b由专人负责保管贵重物品的使用，严格控制其用途。
c确保在规定的时间领用物品，并根据实际情况科学地预测各类物品的使用量，增强工作的计划性。
d在使用物品的过程中做到既保证规格，又杜绝浪费，尽量节约成本。
三节 厨房管理实务
一、中厨房菜品质量控制优化方案
菜品质量问题控制办法具体如下：
1．制定餐饮生产的操作规范和菜品的质量标准，并严格按照操作规范执行，确保菜品符合质量标准。
2．对原料采购、粗加工、烹饪等关键环节进行专项检查制度的设计，层层把关，确保不符合质量规范的绝对不能进入下一道工序。。
3．适时与客人进行沟通，倾听客人对菜品的意见和建议，并据此对菜品从色、香、味、形等各个方面进行改进和完善。
4．对被退回的和不合格的菜品进行认真的分析，了解原因，努力改进，并积极倾听客人的反馈。
5．加强培训，不断提高各级厨师的技能及综合素质。
6．加强保养厨房设施设备，并做好设备设施的日常管理，使其能更好地为菜品制作服务。
二、厨房常见事故预防优化方案
A割伤的预防
1.割伤一般是由使用刀具和电动设备不当或不正确造成的。
2.割伤的预防措施主要包括以下10条：
a操作人员必须严守操作规程和安全制度，对西厨房内所有电器设备实行包机制，切实做到使用、管理和修养责任落实到人。
b各操作点的厨师在使用刀具时要确保注意力集中，方法正确，严禁拿着刀边走路边甩动膀子及用刀指手画脚，不得将刀随意乱放。
c刀具等所有切割用具都应当保持锋利，因为在实际工作中钝刀更易伤手。
d切勿将刀放在工作台或砧板的边缘，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。
e清洗刀具时，切不可将所有刀具全部浸没在放满水的水池中，要一件一件进行清洗。
f厨房设有刀具柜和刀具架以加强刀具的管理，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。
g及时处理地面上的破碎玻璃器皿和陶瓷残片，使用工具清扫而不是用手去捡。
h安全使用机动设备，必须有专用的如填料器等工具进行设备操作。
i切断电源后方可进行设备清洗。洗擦清洁刀片时要将抹布折叠到一定的厚度，从刀的中间部位向刀口擦拭。
j及时敲掉或取下工作区域的暴露坏皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，以免划伤人。
B跌伤和砸伤的预防
1.由于厨房内地面潮湿、油腻，行走通道狭窄，搬运货物较重等因素，很容易造成跌伤和砸伤。
2.跌伤和砸伤的预防措施主要包括以下5条：
a合理安排生产流程，确保生产作业线、垃圾清除线、餐具洗涤消毒线和出品传送线互不干扰、互不交叉，以防人员碰撞。在通道、阶梯拐弯处设置明显标志，并清除所有行走通道上的障碍物。
b厨房地面略呈龟背状，中间高、四周低的角度倾斜，以便冲洗。地面用防滑材料铺设，靠墙处设排水明沟，排水沟隔渣铸铁栅要全部覆盖水沟。如发现地砖移动，要立即修理。
c各操作点厨师及厨房其他工作人员不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋上班，确保工作鞋要具有防滑性能，要系紧鞋带。严禁在厨房内跑跳。
d油、汤、水洒在地上，要立即擦掉，工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。
e存取高处物品时，应使用专门的梯子。较重的箱子、盒子不得置于高处，
C烧烫伤的预防
1.一般炉灶操作点最易发生烧烫伤。
2.烧烫伤的预防措施主要包括以下10条：
a留出足够的空间在烤、烧、蒸、煮等设备的周围，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。
b手上垫上一层厚抹布后再拿取温度较高的烤盘、铁锅或其他物品。
c及时对撤下的热烫烤盘、铁锅等工具进行降温处理，不得将未降温的器具随意放置。
d在使用油锅或油炸炉时，若有水滴入油锅，尤其是当油温较高时，会导致热油飞溅，极易烫伤人。做热油冷却处理时，应设有相应标志并放到较远的位置单独放置。
e在炉灶上操作时，应注意用具的摆放。如果炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具摆放不当，极易被炉灶上的火焰烤烫，造成烫伤。
f正确掌握油温和操作程序进行烹制操作，若油温过高或原料投入过多使油流入灶膛，极易造成烧烫伤事故。
g在端离热油锅或热火锅菜时，要提醒其他员工注意避开，切勿碰撞。
h使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。从蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防被热蒸汽灼伤。
i必须待高温设备冷却后再进行清洗。
j严禁在热源处和炉灶间嬉戏打闹。
D电击伤的预防
1．在厨房各设备电源接口时易造成电击伤。
2.电击伤的预防措施主要包括以下5条：
a电器设备必须装有安全的接地线，电源装置必须在1.5米以上靠墙壁安装。
b首先检查设备的安全状况，如闸盒、线路接头、绝缘状况是否良好，有无损伤、脱落或老化现象，再使用电器设备，使用中发现异常情况要第一时间切断电源，并通知相关部门进行检修。
c接触电源插座和电源设备要严禁湿手。
d要先切断电源后再进行电器设备的清洁操作。
e禁止厨房工作人员擅自拆卸维修电路和设备，发现隐患设备要立即取走送修。
四节 厨房常用表单
一、厨房领料单
序号 日期 原料名称 申领量 单价 实发量 领料人 备注
二、厨房菜品定额成本控制单
编号： 菜品名称： 规格：
类别 名称 重量（克） 成本（元） 总成本 备注
主料
辅料
调味品
总成本
三、厨房用具报损登记表
序号 日期 用品名 规格 数量 损坏原因 报损人 备注
四、厨房退菜记录表
序号 日期 经办人 午餐 晚餐 退回原因 处理结果 备注